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名店・まかない飯

レストラン サンパウ スペイン風おじや

エビのうまみが凝縮

 スペインはカタルーニャ地方に本店がある。有名女性シェフのカルメ・ルスカイェーダさんが創り出す料理は「食べるアート」と称され、レストラン格付け本「ミシュランガイド」でも三つ星を守り続ける名店だ。

 唯一の支店であるこの店の厨房(ちゅうぼう)を任されるのは、入店7年目の岡崎陽介シェフ。「カルメさんの世界を忠実に再現するために、レシピは極めて繊細で、盛りつけまで緻密な作業を要求される。その分、まかないではのびのびと自分たちの料理を作ります」。日に2回のまかないは、厨房のスタッフが順番で、約20人分の料理を作る。

 この日のメニューは、スペイン語で「アルソ・カルドッソ」。アルソは米で、カルドがだしを意味する。リゾ…

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