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ギョーザ祭り!の巻

劉備、曹操も食べた!? 福を呼び込むグルメは常に進化中

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千鶴が、肉屋の妻・牛島みつ子さんの手作りギョーザ教室に参加しました。 桜井家では、冷凍ギョーザを焼いて食べることが多いそうです。 実は、中国では厚めの皮の水(すい)ギョーザが一般的です。 ニンニクは中に入れず、かじりながらギョーザを食べるのだそうです。 3世紀、中国は「三国時代」。 その一つ「魏(ぎ)」の文献に、ギョーザに似た「餛飩(フントン)」という食べ物が登場します。 具と一緒にスープで煮込んだ料理らしいです。
三日月形の「雲呑(ワンタン)」がギョーザの原形という説もあります。 形は、古代の中国で使われていたお金に由来しています。 唐の時代には、半月形で「餛飩(フントン)」と呼ばれていました。 宋の時代になると、三日月形になって角ができ「角子(チャオズ)」と呼び名が変わります。 時代が下るにつれてさまざまに進化し、あんを入れないものは「饂飩(ウントン)」。 四角い皮であんを包むものを「雲呑」。 丸い皮であんを包むものを「餃子(チャオズ)」と呼ぶようになりました。 お金をかたどった点、丸い形である点から縁起の良い食べ物として広がりました。 中国の旧正月「春節」の大みそかには欠かせません。 ちょうど、日本の「年越しそば」のような位置づけです。 特に中国北部では、家族全員でギョーザを包み、食べるそうです。 中国には、日本で普及した焼きギョーザは無いのでしょうか? 残った水ギョーザを鍋で焼いて食べる「鍋貼(クオティエ)」というものがあります。
戦前、日本人が住んでいた旧満州(中国東北部)の大連で、薄皮の鍋貼が食べられていました。 それが戦後の引き揚げと共に日本に伝わり、薄皮の焼きギョーザが広まったというわけです。 戦後間もなく、東京・渋谷で食べられていたという記録があります。 現在の中国には、いろいろなギョーザがあります。 皮の材料も、小麦以外に大麦やトウモロコシ、米、コーリャン、ソバなど。 あんには、フカヒレやアワビ、牛や豚、鶏に魚、それに果物なども入れます。 調理法も、水ギョーザだけではなく蒸したり焼いたり揚げたり。 小麦粉の生地をクレープのように焼いてギョーザ同士がくっついた「羽根付きギョーザ」や、春巻のような形の「棒ギョーザ」などなど……。 日本では、変わり種のギョーザが増えています。 あんにパクチーをたっぷり入れ、上にも乗せて食べる「パクチーギョーザ」。 完熟トマトとチーズをあんに入れたイタリアン風「トマトチーズギョーザ」。 野菜などと一緒にスープで煮て、ポン酢やラー油で食べる「ギョーザ鍋」。 バナナとチョコレートを包んでトースターで5分焼く「デザートギョーザ」……。
では、手作りギョーザの作り方です。 コツは「皮は薄く、あんは大きく」。 分量は24個分です。 【材料】 ▽豚ひき肉      150グラム ▽キャベツ      2枚 ▽塩         小さじ1/3 ▽ニラ        4~5本 ▽長ネギ       5センチ ▽ニンニク      1/2片 ▽ショウガ      小1片 ▽ギョーザの皮    1袋(24枚) ▽A(酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、塩小さじ1/4、ゴマ油小さじ2、コショウ少々) ▽ゴマ油(仕上げ用) 大さじ1 【作り方】 <1>あんの材料はすべてみじん切り。キャベツは塩を振って水気を絞る。 <2>ボウルにひき肉、Aと材料を入れ、手でよく混ぜる。 <3>トレーに移し24等分し、皮で包む。 <4>半量ずつ焼く。 【焼き方のポイント】 ・ギョーザの高さの半分まで湯を注ぐ ・ふたをして中火で約4分蒸し焼き ・ふたを取り、ごま油をかけ強火で焼き完成

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