なぜ冷凍すると長持ちするの？

食品（しょくひん）についた細菌（さいきん）が眠（ねむ）るため

　Ｑ　なぜ食品（しょくひん）を冷凍（れいとう）すると、保存（ほぞん）が利（き）くの？（神奈川県鎌倉市（かながわけんかまくらし）、小（しょう）４）

　Ａ　三菱電機住環境研究開発（みつびしでんきじゅうかんきょうけんきゅうかいはつ）センター（神奈川県鎌倉市（かながわけんかまくらし））で冷蔵庫（れいぞうこ）の研究開発（けんきゅうかいはつ）をしている研究員（けんきゅういん）の添田舞子（そえたまいこ）さん（３６）と松本真理子（まつもとまりこ）さん（４９）に教（おし）えてもらいました。

　家庭用冷凍庫（かていようれいとうこ）の温度（おんど）は氷点下（ひょうてんか）１８度（ど）ぐらいに設定（せってい）されています。この温度（おんど）だと、食品（しょくひん）についた細菌（さいきん）が眠（ねむ）った状態（じょうたい）になるので、食品（しょくひん）が腐（くさ）らず、長（なが）く保存（ほぞん）することができるようになるのです。温度変化（おんどへんか）のない業務用冷凍庫（ぎょうむようれいとうこ）の場合（ばあい）、１年以上保存（ねんいじょうほぞん）が利（き）くものもありますが、常（つね）に扉（とびら）を開（あ）け閉（し）めし、温度（おんど）が変化（へんか）する家庭用冷凍庫（かていようれいとうこ）の場合（ばあい）は、食品（しょくひん）の品質（ひんしつ）が変（か）わりやすく、保存期間（ほぞんきかん）は約（やく）１か月（げつ）が目安（めやす）になります。

　冷凍（れいとう）する際（さい）、一手間（ひとてま）をかけるだけで、食品（しょくひん）をおいしく長持（ながも）ちさせることができます。冷凍（れいとう）したい食品（しょくひん）はラップで包（つつ）んだりジッパー付（つ）き保存袋（ほぞんぶくろ）に入（い）れ、空気（くうき）を押（お）し出（だ）しながら薄（うす）く、平（ひら）たい形（かたち）にして密閉（みっぺい）し、できるだけ速（はや）く凍（こお）らせましょう。すき間（ま）があると、食品（しょくひん）から水分（すいぶん）が出（で）て霜（しも）がつき、食品（しょくひん）が乾燥（かんそう）して風味（ふうみ）が落（お）ちてしまいます。また、ご飯（はん）はアツアツのままラップをし、一気（いっき）に冷凍（れいとう）させると、ご飯（はん）のモチモチ感（かん）を保（たも）つことができます。

　食品（しょくひん）によっては、下（した）ごしらえをしてから冷凍（れいとう）すると、おいしく保存（ほぞん）ができ、料理（りょうり）の時間（じかん）を短（みじか）くすることもできます。ホウレンソウなどの青菜（あおな）や根菜類（こんさいるい）などの野菜（やさい）はゆでてから冷凍（れいとう）すると、色（いろ）が変（か）わったりしません。肉（にく）や魚（さかな）はトレーから外（はず）し、小分（こわ）けにして冷凍（れいとう）しておくと、調理（ちょうり）するときに楽（らく）になります。一方（いっぽう）、レタスなどの生野菜（なまやさい）やこんにゃく、豆腐（とうふ）は冷凍（れいとう）すると食感（しょっかん）が変（か）わるため、冷凍向（れいとうむ）きではありません。

　冷凍（れいとう）した食品（しょくひん）を安全（あんぜん）においしく食（た）べるためには、適切（てきせつ）な方法（ほうほう）で解凍（かいとう）することが重要（じゅうよう）です。冷凍（れいとう）した食品（しょくひん）を常温（じょうおん）で解凍（かいとう）すると、食品（しょくひん）の内部（ないぶ）からドリップと呼（よ）ばれる水分（すいぶん）が出（で）てきてしまいます。このドリップは、食品（しょくひん）のうまみ成分（せいぶん）も含（ふく）んでおり、菌（きん）の格好（かっこう）の繁殖場所（はんしょくばしょ）となってしまいます。そのため、食品（しょくひん）を解凍（かいとう）する時（とき）は、冷蔵庫内（れいぞうこない）に入（い）れたり、氷水（こおりみず）につけたりし、低温（ていおん）でゆっくり解凍（かいとう）するのがオススメです。【長尾真希子（ながおまきこ）】