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日光金谷ホテル/下 「ここだけ」歴史刻む味 飾らず、シンプルに料理 /東京

 日光連山の清流で育てられたニジマス。香ばしい皮とふっくらした淡泊な身に、バターとしょうゆがベースの濃厚ソースがよく合う。1888(明治21)年から半世紀近く初代料理長として腕を振った渡部朝太郎が考案した、看板料理「日光虹鱒のソテー金谷風」だ。

 明治初期の創業当初は、肉類は外国人客に庭で自ら調理してもらった。そんな原点に始まり、93年の本館開業のころには、渡部・初代料理長の下、まだ珍しかった本格的な西洋料理を出すようになっていた。明治中期から昭和にわたって経営に携わった2代目社長の金谷真一は、海外から持ち帰ったホテルやレストランのメニューを試作させ、味を再現するなどの研究を重ねたという。

 大正時代のレシピが2003年、蔵で発見された。これに基づきココナツミルクとスパイスが特徴的な「百年…

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