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とちぎのお酒で乾杯!

市貝 惣誉酒造「生酛造り」 伝統の山卸しで世界へ /栃木

生酛造りを復活させ、酒造りをしている惣誉酒造の河野遵社長=市貝町上根の惣誉酒造で、古田信二撮影

 惣誉(そうほまれ)酒造の河野遵社長(56)は「伝統的な酵母を使い、きちんとした酒造りをすれば、長く置いておくとおいしい酒になる」が持論だ。2001年に生酛(きもと)造りを県内に復活させて、醸造している酒蔵だ。

 生酛造りとは自然界にいる乳酸菌を利用して、酒造りを邪魔する雑菌を防ぐ方法を指す。蒸したコメにこうじ菌を混ぜ、桶(おけ)ですりつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を育てる。人が乳酸を加える「速醸酛」に比べると、作業時間は倍になり、手間はかかるが「軽やかで深みがあり、中に秘めたものがある酒になる」(河野社長)。

 近年の日本酒ブームでは、加熱処理しない「生原酒」が人気を集めている。しかし、しっかりした冷蔵管理を…

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