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とちぎのお酒で乾杯!

井上清吉商店 蔵内の音楽は渡辺貞夫のジャズ どこまでも地元にこだわり

蒸して広げた酒米に、こうじをふりかける井上裕史社長。室温は37度で、カメラのレンズがくもった=宇都宮市白沢町の井上清吉商店で2018年2月23日、古田信二撮影

 2月下旬、井上清吉商店の井上裕史社長(43)は蒸して広げた酒米に、こうじ菌を振りまいた。「コメ一粒に、こうじが一つ付くのが理想」。ゆっくりとかき混ぜて、最後は布で包み、温度などを確認した。こうじはコメのデンプンを糖分に変える。酵母がその糖分をアルコールに変える。「こうじ室(むろ)」の中で行われるこうじ造りは、酒造りの中でも重要な作業だ。

 その日は、精米歩合40%の大吟醸酒の「搾り」も行った。1カ月前に仕込んだ「もろみ」を、ひしゃくです…

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