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美食地質学入門

第2講 タケノコ 白子すくすく“酸欠の泥”

巽好幸先生(右)、大引伸昭先生の話に、「エコール 辻 大阪」の学生も興味津々で聴き入った=大阪市阿倍野区で、菅知美撮影

 美食と地質の秘められた関係を解き明かす「美食地質学」。第1講は、瀬戸内海が身の締まった明石ダイをはぐくんでいるのを明らかにしましたが、タケノコも瀬戸内海が関係しているようなんです。どういうこと?

 今回の食材、タケノコのブランドは京都盆地の西に位置する西山(京都府長岡京市や向日市など)と呼ばれる地域だ。日本料理の大引伸昭先生に説明していただこう。

大引「白子(しろこ)がたくさん出るんです。全体的に白っぽく、アクがなくてものがいい。中でも物集女(も…

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