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食・FOOD

ストック野菜をアレンジ

左からセロリのみそ漬け、ゴボウのしぐれ煮、ミョウガの甘酢漬け
料理研究家の谷島せい子さん

 <くらしナビ ライフスタイル>

     気温や湿度が高く、食材が傷みやすい時期。少人数家族で余りがちな野菜にひと手間加え、ストックしておけば忙しい日に役に立つ。料理研究家の谷島せい子さんに、ストック野菜の作り方とアレンジメニューのレシピを教えてもらった。

     彩りの良いニンジンやセロリ、食物繊維が取れそうなゴボウ--。どれも健康に良さそうだが、メニューがマンネリになりがちだ。谷島さんは「野菜をたくさん食べている実感があると安心します。そのまま冷蔵庫に入れておくより、ひと手間かけたほうがおいしく保存でき、レパートリーも広がります」と勧める。

     まず、保存法として教わったのは、しょうゆ、みりんなどで味をつけた「しぐれ煮」。谷島さんのレシピは、薄味で煮つめる時間も短いので、一般的なつくだ煮ほど長期保存できないが、調理時間はかからない。薄味にするのが使い勝手を良くするコツで、「ちょっともの足りないくらいの味付けにしておくと和洋中を問わず使い回せます」と谷島さん。

     自身も、みそ汁に入れたりハンバーグに加えたり。薄切り肉を焼き、ゴボウのしぐれ煮を巻いて食べることもあるそうだ。ゴボウはフードプロセッサーにかけるか、粗いみじん切りにする。ほかの根菜でも代用できるほか、油揚げで作ってジャガイモなどを煮るときに加えると、肉の代わりになるという。

     より手軽な保存法は、甘酢漬けやみそ漬け。夏が旬のミョウガは甘酢につけると、漬け汁もピンクに染まり、目に鮮やかだ。ミョウガを使った後の甘酢に、余ったショウガや枝豆を浸しておいてもいい。香りの強いセロリは、みそと甘みに使うメープルシロップで、苦手な人も食べやすい味になる。

     こうしたストック野菜を活用したのが、豪華に見える「ちらしずし」。ご飯にゴボウのしぐれ煮と甘酢漬けにしたミョウガのみじん切り、漬け汁を混ぜるだけ。今回はトッピングに枝豆やエビをちらして季節感を出したが、アボカドをのせて洋風にアレンジしたり、ウナギのかば焼きを一口サイズに切って乗せたりしてもいい。組み合わせは自在だ。

     保存容器は、ガラスなど傷がつきにくいものを使い、空気が入らないよう食材や液体の表面をぴったりとラップで覆う。少量の野菜をストックするには、オイルに浸す方法もある。しぐれ煮も隠れるくらいまでオリーブオイルを注いでおけば、さらに保存期間が延び、パスタソースとして活用できる。

     オイルに漬けてストックするときは、野菜がオイルからはみ出さないよう注意する。今回紹介した「Oh!ニンジン」が食べきれなかった場合は、酢とオイルでマリネすれば冷蔵庫で1週間程度保存できる。このテクニックで、使い切れないまましなびてしまいがちな薬味野菜も有効利用したい。谷島さんは「季節を感じる色合いと香りを大切にしています。ストックすると、いろいろな野菜を少しずつ食べられて健康にも良いですよ」と話している。【岡礼子、写真・根岸基弘】=次回は「衣」です


    oh!ニンジン

    Oh!ニンジン

     《主な材料》(1人分)

    ▽ニンジン 1本

    ▽ソース(マヨネーズ大さじ2、みじん切りにしたセロリのみそ漬け大さじ1、みじん切りにしたミョウガ甘酢漬け大さじ1、すりごま少々、コショウ適宜)

    ▽ディル  適宜

     《作り方》

    <1>ニンジンは皮付きのまま洗い、ラップで包んで電子レンジにかける。600ワットで4~5分が目安。蒸気の上がった蒸し器で、竹串がすっと通るまで蒸してもよい。

    <2>ニンジンに縦半分に切れ目を入れ皿に盛り、ソースの材料をよく混ぜて添える。あればディルを飾る。


    セロリのみそ漬け

     《主な材料》(作りやすい分量)

    ▽セロリ中 2本

    ▽みそ床(中辛みそ大さじ2、メープルシロップ小さじ2)

     《作り方》

    <1>セロリは筋をとり好みの大きさに切る。葉があればさっとゆがいて水気を絞り、小口に切る。

    <2>みそ床の材料をポリ袋に入れて混ぜ、(1)を加えてからめて漬ける。

     ※すぐ食べられるが半日以上置いて味をなじませる。蜂蜜や砂糖でも可。


    ゴボウのしぐれ煮

     《主な材料》(作りやすい分量)

    ▽新ゴボウ中 1本(200グラム)

    ▽A(水1カップ、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ2、砂糖大さじ1)

     《作り方》

    <1>ゴボウはよく水洗いして皮をこそげ、フードプロセッサーなどで粗みじんに切る。

    <2>(1)とAを鍋に入れて火にかけ、ゴボウが軟らかくなるまで煮る。最後に強火にして汁気を飛ばす。


    ミョウガの甘酢漬け

     《主な材料》(作りやすい分量)

    ▽ミョウガ 6~7本

    ▽甘酢(酢1/2カップ、砂糖大さじ3、塩小さじ1/4)

     《作り方》

    <1>ミョウガは縦半分に切る。

    <2>甘酢の材料を小鍋に入れて煮立てる。

    <3>清潔な保存ビンに(1)を入れ、全体がかぶるように(2)を注ぐ。

     ※冷蔵庫で半年ほど保存できるが、風味が落ちるので早めに使いきる。


    ちらしずし

     《主な材料》(作りやすい分量)

    ▽ごはん茶わん    3杯分

    ▽ゴボウのしぐれ煮  大さじ2

    ▽ミョウガ酢     大さじ1

    ▽ミョウガの甘酢漬け 1本

    ▽好みのトッピング(ゆでエビ、さいの目に切った卵焼き、塩ゆで枝豆、千切りにした青ジソなど)各適量

     《作り方》

    <1>ごはんにゴボウのしぐれ煮とミョウガ酢、みじん切りにしたミョウガ漬けを混ぜ合わせる。

    <2>皿に盛り、好みのトッピングを飾る。

    ちらしずしとセロリのみそ漬け(右奥)
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