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美食地質学入門

第5講 だし 水の硬度で無数の表情

硬水と軟水で食べ比べた料理。(手前左から反時計回りに)ウニ乗せゴマ豆腐、鯛うしお汁、牛肉しゃぶしゃぶ冬瓜(とうがん)添え、おかかの土鍋ごはん=大阪市阿倍野区で、小出洋平撮影

 第5講は、和食の基本中の基本であるだしがテーマ。だしに欠かせないのが水。日本列島が生み出す水とだしの深遠な関係に、マグマ学者の巽好幸先生と日本料理の大引伸昭先生が迫ります。

 最初に水の違いを押さえておこう。口当たりが軟らかい軟水と、重々しい硬水。一般に水1リットル中のカルシウムとマグネシウムの含有量が100ミリグラム未満が軟水で、それ以上が硬水。日本の水道水は平均50~60の軟水で、ロンドンやパリ、北京など大陸の都市は硬度200~300以上の硬水だ。なぜ、こんなに違うのか?

巽「大陸は悠々と川が流れるから、地盤のカルシウムやマグネシウムが溶け出すんですね。大陸はサンゴ礁が固…

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