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美食地質学入門

第8講 グジ(アマダイ) 若狭のおわん、豊かな餌場

昆布締め、かぶら蒸し、煮付け、若狭焼き、から揚げとだし(奥)のグジ尽くし=大阪市阿倍野区の「エコール 辻 大阪」で、幾島健太郎撮影

 グジは上方の呼び名で、アマダイのこと。中でも若狭湾(福井県から京都府)で取れる「若狭ぐじ」は、昔からのブランドだ。グジの視点で若狭湾を見ると……。

 タイというが、アマダイはタイにあらず。日本料理の大引伸昭先生が解説してくれる。

大引「甘いはうまいのこと。タイよりうまいという意味です。夏の魚のイメージですが、秋から冬にかけて産卵するので、今ごろのも脂が乗っておいしい」

 おでこが出っ張った独特の顔が優しげで、尼さんのようだからという説もある。その顔形から屈頭魚と書いて…

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