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美食地質学入門

第9講 サワラ うまし瀬戸内 誕生のカギは

サワラの焼き霜造り(手前)、じょうよ蒸し(左)、けんちん焼き=大阪市阿倍野区で、猪飼健史撮影

 さかなへんに春と書くから、春の魚だと思っていたサワラだが、いま時分の寒ザワラが一番うまいんだそうだ。瀬戸内海のサワラも、毎度おなじみになったフィリピン海プレートのたまもので……。

 ■春告げ冬肥ゆる

 まずは「エコール辻大阪」副校長の大引伸昭先生に説明してもらおう。

大引「春を告げる魚と言った方が正確かな。産卵のため、太平洋から豊後水道や紀伊水道を通って瀬戸内海に入ってくるのが5~6月。漁が盛んなのはこの時期ですが、今の寒ザワラは脂が乗ってうまいですよ」

 漁場とされるのが、瀬戸大橋が架かる岡山と香川の間の備讃(びさん)瀬戸。海域がぐっと狭くなっている所…

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