コイン型チョコレート「美しい鳥QUETZAL(ケツァール)」52枚入、税込2354円=小高朋子撮影
コイン型チョコレート「美しい鳥QUETZAL(ケツァール)」52枚入、税込2354円=小高朋子撮影

社会・カルチャー「この人、この土地」だから生み出せる一品

東京・自由が丘「ショコル」が石臼で作るチョコの官能

小高朋子 / 旅食ライター・カメラマン

 甘くないチョコレートと言ったらいいだろうか。実際には、甘みはあるのだがカカオの芳醇(ほうじゅん)な香りが広がり、苦みと甘みがゆっくりとやってくる。抜けるような酸味の切れ味は、カカオ豆そのものが持つ味の特徴だ。

きっかけはフィリピンのチョコドリンク

 渋谷と横浜を結ぶ東急東横線・自由が丘駅からバスで走ること10分ほどの住宅街にxocol(ショコル、東京都世田谷区)の店舗はある。こぢんまりとした可愛らしい店舗の奥が工房だ。2013年にオープンした同店は、代表の君島香奈子さんが製造から販売までのすべてを、ひとりで切り盛りしている。

こぢんまりとした可愛らしいショコルの店内
こぢんまりとした可愛らしいショコルの店内

 君島さんがチョコレート作りを始めたきっかけは、11年のフィリピン旅行中に飲んだ1杯のチョコレートドリンクだった。それは、カカオ豆をペースト状にし、タブレット型に固めた「タブリア」と呼ばれるものを、お湯と砂糖、ミルクを入れて溶いたものだった。個性的な味わいに衝撃を受けたという。

 もともと、チョコレートを食べると肌が荒れてしまい苦手だったという君島さんだが、不思議なことにこれなら大丈夫だった。今まで飲んでいたココアやチョコレートドリンクとは全く違う飲み物だった。

 フィリピン滞在中は何度も飲み、帰国時には「タブリア」を大量に購入した。そして、どうにかこの味を日本でも再現できないかと、趣味として独学でチョコレート作りをはじめた。

焙煎されたカカオ豆
焙煎されたカカオ豆

チョコレート文化の魅力と独自製法への挑戦

 11年ごろ、アメリカを中心に世界中でカカオ豆の焙煎(ばいせん)からチョコレート成形までのすべての工程を一貫して行う「Bean to Bar」と呼ばれるスタイルの店舗が人気となっていた。産地による風味の違いや焙煎方法などに作り手がこだわり、さまざまな味わいや風味などを楽しめるチョコレートをつくる少量規模の専門店だ。

 日本にも1、2店舗ほど、米国と同様のスタイルで提供する店があったが、一般的には定着していなかった。「はじめは仕事というよりは、自分の食べたいものを作るために同様のスタイルでつくってみたんです」と君島さん。チョコレートの世界に飛び込む不安よりも、とにかくおいしいものを作りたいという一心だったという。

オーブンにカカオ豆を並べ焙煎する
オーブンにカカオ豆を並べ焙煎する

 カカオ豆の仕入れ先を確保し、チョコレートを作る機械も用意できた。思い描いた味を完成させることができ、カカオの魅力を多くの人に伝えたいという思いで工房を構えた。しかし、何かが足りないと感じた。

 「海外から原料を仕入れて、海外の機械を使い日本で作る。世界中どこでもできることを、私がまねしても意味がないと思ったんです」

 自分でカカオ豆を作ることはできないので、素材の味を最大限に引き出すための道具にこだわることにした。目を付けたのが、日本製の石臼だった。あるメーカーの協力を得て、いくども試行錯誤を重ねて、独自の石臼構造をもつカカオ豆ひき用の機械が完成した。

 この機械の導入で、カカオ豆の食感や風味をダイレクトに出すことが可能となった。

石臼構造の道具をイメージしたパッケージ
石臼構造の道具をイメージしたパッケージ

素材の味を最大限に引き出すために

 チョコレート製造過程は、多くの場合、カカオ豆に砂糖や粉乳などを混ぜて微粒化したのちに、数時間かけて高温で生地を練る「コンチング」という作業を行う。コンチングによりチョコレートは、まろやかな風味になる。

 しかし、君島さんはあえてコンチングを行わない。カカオ豆の酸味が強く残り、味にカドが出やすいため、人によって好き嫌いがあるかもしれない。

 カカオ豆をすりつぶしカカオ100%のペーストを作ったのち、砂糖を加えて味を調整する。カカオ豆本来の風味が際立つ。砂糖の種類を変えることで食感や風味の違いを楽しむこともできるそうだ。多くの手を加えずシンプルな材料で勝負する。これが君島さんのやり方だ。

口にすると、味を調整する砂糖の粒が感じられる
口にすると、味を調整する砂糖の粒が感じられる

 ショコルのチョコレートは、砂糖のジリッとした食感を口の中で感じる。カカオ本来の味わいと砂糖の甘みが、口の中ではじめて一緒になって広がっていく。

 カカオ100%のペーストから作られるため、さまざまな商品展開の可能性がある。砂糖を加えなければ、料理のソースにもなるし、削り出して岩塩やコショウを混ぜ、パスタの上にチーズ代わりにのせてもいい。カカオ豆を砕いた「カカオニブ」に砂糖をコーティングしたものは酒のつまみになる。男性客のファンも多いそうだ。

 ショコルの商品は、自由が丘の店舗とホームページの通販で手に入れることができる。バレンタイン時期には百貨店でイベント販売することもあるそうだ。店舗では、ひき立てで香りの高いチョコレートドリンクもテークアウトが可能だ。

「ショコラトル」70cc、税込380円
「ショコラトル」70cc、税込380円

 「カカオ豆は、その年ごとに味が違います。その味わいの違いもチョコレートのおもしろいところだと思います」

 君島さんの誠実なものづくりへの姿勢が、お客を喜ばせている。

年代物の穀物選別機を使って、カカオ豆から皮を取り除く
年代物の穀物選別機を使って、カカオ豆から皮を取り除く

 <「『この人、この土地』だから生み出せる一品」は、原則月1回お届けします>

xocol(ショコル) http://xocol.jp/

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小高朋子

小高朋子

旅食ライター・カメラマン

1982年、神奈川県生まれ。アパレル業界、映像製作会社を経て、フリーランスに。持続可能なモノづくりの可能性を求めて各地を巡り、地域の食文化、工芸品、産業などを取材し、写真、映像も用いてその魅力を紹介している。現在、農業者向けのビジネススクール(オンラインアグリビジネススクール)にかかわり、各地の農業現場の取材を担当。旅と、おいしい食べものと日本酒が何よりも好き。

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