ギョーザ祭り!の巻

2017.03.17

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ギョーザ祭り!の巻
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2017.03.16
では、手作りギョーザの作り方です。
コツは「皮は薄く、あんは大きく」。
分量は24個分です。

【材料】
▽豚ひき肉      150グラム
▽キャベツ      2枚
▽塩         小さじ1/3
▽ニラ        4~5本
▽長ネギ       5センチ
▽ニンニク      1/2片
▽ショウガ      小1片
▽ギョーザの皮    1袋(24枚)
▽A(酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、塩小さじ1/4、ゴマ油小さじ2、コショウ少々)
▽ゴマ油(仕上げ用) 大さじ1

【作り方】
<1>あんの材料はすべてみじん切り。キャベツは塩を振って水気を絞る。
<2>ボウルにひき肉、Aと材料を入れ、手でよく混ぜる。
<3>トレーに移し24等分し、皮で包む。
<4>半量ずつ焼く。

【焼き方のポイント】
・ギョーザの高さの半分まで湯を注ぐ
・ふたをして中火で約4分蒸し焼き
・ふたを取り、ごま油をかけ強火で焼き完成
戦前、日本人が住んでいた旧満州(中国東北部)の大連で、薄皮の鍋貼が食べられていました。
それが戦後の引き揚げと共に日本に伝わり、薄皮の焼きギョーザが広まったというわけです。
戦後間もなく、東京・渋谷で食べられていたという記録があります。

現在の中国には、いろいろなギョーザがあります。
皮の材料も、小麦以外に大麦やトウモロコシ、米、コーリャン、ソバなど。
あんには、フカヒレやアワビ、牛や豚、鶏に魚、それに果物なども入れます。
調理法も、水ギョーザだけではなく蒸したり焼いたり揚げたり。
小麦粉の生地をクレープのように焼いてギョーザ同士がくっついた「羽根付きギョーザ」や、春巻のような形の「棒ギョーザ」などなど……。

日本では、変わり種のギョーザが増えています。
あんにパクチーをたっぷり入れ、上にも乗せて食べる「パクチーギョーザ」。
完熟トマトとチーズをあんに入れたイタリアン風「トマトチーズギョーザ」。
野菜などと一緒にスープで煮て、ポン酢やラー油で食べる「ギョーザ鍋」。
バナナとチョコレートを包んでトースターで5分焼く「デザートギョーザ」……。
三日月形の「雲呑(ワンタン)」がギョーザの原形という説もあります。
形は、古代の中国で使われていたお金に由来しています。
唐の時代には、半月形で「餛飩(フントン)」と呼ばれていました。
宋の時代になると、三日月形になって角ができ「角子(チャオズ)」と呼び名が変わります。
時代が下るにつれてさまざまに進化し、あんを入れないものは「饂飩(ウントン)」。
四角い皮であんを包むものを「雲呑」。
丸い皮であんを包むものを「餃子(チャオズ)」と呼ぶようになりました。

お金をかたどった点、丸い形である点から縁起の良い食べ物として広がりました。
中国の旧正月「春節」の大みそかには欠かせません。
ちょうど、日本の「年越しそば」のような位置づけです。
特に中国北部では、家族全員でギョーザを包み、食べるそうです。

中国には、日本で普及した焼きギョーザは無いのでしょうか?
残った水ギョーザを鍋で焼いて食べる「鍋貼(クオティエ)」というものがあります。
千鶴が、肉屋の妻・牛島みつ子さんの手作りギョーザ教室に参加しました。
桜井家では、冷凍ギョーザを焼いて食べることが多いそうです。

実は、中国では厚めの皮の水(すい)ギョーザが一般的です。
ニンニクは中に入れず、かじりながらギョーザを食べるのだそうです。

3世紀、中国は「三国時代」。
その一つ「魏(ぎ)」の文献に、ギョーザに似た「餛飩(フントン)」という食べ物が登場します。
具と一緒にスープで煮込んだ料理らしいです。
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