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漫画で解説

おいしいだしのコツの巻

かつお節や昆布、トマトからも 上手に出して料理を楽しもう

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アンジェリカは、一からだしを取っておみそ汁を作りました。 だしは和食に欠かせませんよね。 基本はかつお節と昆布です。 まず、昆布を約60度の湯に約1時間浸します (70度を超えると海藻臭さが出るので注意)。 次に、昆布を取り出し強火にし、 沸騰直前にかつお節を入れます。 かつお節がぐるぐる踊り出したら火を止め あくを取ります(かき混ぜたり突ついたりしない)。 最後に、かつお節が沈んだら布巾などでこします(搾らない)。
昆布は北海道、かつお節は鹿児島県が主な産地です。 昆布は特に羅臼と利尻、日高が有名です。 かつお節にオスとメスがあることをご存じですか? 背側から取れる節を「雄節」、 腹側から取れる節を「雌節」と呼びます。 1尾から4本の節が取れるのです。 かつお節は製造段階によって呼び名が変わります。 おろしたカツオを煮ていぶし 乾燥させたものを「荒節」。 荒節の表面を削ったものを「裸節」。 裸節にカビ付けと天日干しを繰り返したものを 「枯れ節」といいます。 ちなみにスーパーでよく見る「花かつお」は 「荒節」を削ったものです。
なぜだしはこんなにおいしいのでしょうか。 実は昆布とかつお節の組み合わせには科学的根拠があるのです。 昆布だしのうまみ成分「グルタミン酸」と かつおだしのうまみ成分「イノシン酸」を組み合わせると、 うまみが増す「相乗効果」が起きるのです。 グルタミン酸を含む食材は、昆布の他に野菜などがあり、 イノシン酸を含む食材は、かつお節の他に牛肉や鶏肉、 魚介などがあります。 昆布とかつお節でだし(和)、野菜と牛肉でブイヨン(洋)、 野菜と鶏肉、魚介で湯タン(中)のだしが取れます。 グルタミン酸とイノシン酸、そしてシイタケのグアニル酸は 日本人が発見。日本語の「うまみ」は国際語として通じるのです。
他にも煮干しやさば節、シイタケからもおいしいだしが取れます。 料理に合わせてだしを選ぶのもいいですね。 なんとトマトからもだしが取れます。 トマトには昆布と同じ「グルタミン酸」がたくさん含まれています。 インスタントだしに頼らず、丁寧に取っただしは おいしいと、ケビンは喜んでいますね。 アンジェリカは、漁に出てもっとおいしい 昆布やカツオ探してこようと張り切っています。

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