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こだわり・まかない飯

フロリレージュ パンのつみれ汁

余ったパンで栄養も満点

 広いオープンキッチンをぐるりとカウンター席が囲み、客の目の前で次々に料理が生まれる。劇場のような空間で供されるのは、川手寛康シェフによる目にも斬新なフランス料理だ。世界の食関係者が投票する「アジアのベストレストラン50」で今年度、「注目のレストラン賞」に輝いた。

 「季節の香りを大事にする」という皿の一つ一つに、食材や生産者に対するシェフの思いが詰まっている。特に最近、心を傾けるのが食の「サステナビリティー(持続可能性)」だ。肉質が落ちるとして、通常は加工用とされる経産牛(出産を経た雌牛)も、「和牛を後世に残すため」にあえて使う。趣向を凝らした肉料理の数々は、客にも好評だ。

 まかないは最大限、店で余ったものを使う。この日のメニューは鶏と豚をミンチにしたつみれ汁だが、「パン…

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