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こだわり・まかない飯

懐石 辻留 サワラと焼き豆腐の炊き合わせ

素材の持ち味生かし上品に

 懐石とは本来、茶事の際に主人がもてなす料理のことだ。この店は、初代が裏千家の家元に指導を受け、1902(明治35)年に京都で創業。2代目の辻嘉一さんは多くの著書で日本料理の粋を伝え、3代目の現主人、義一さんは、芸術家にして料理人の北大路魯山人の下で修業した。

 現在、東京の店の板場を任されるのは、30年の料理人人生をここで過ごした藤本竜美料理長だ。まかないは昼の営業後。「店の味の基礎を覚えることにまかないの意味がある」と藤本さん。「良いだしをとる」「素材の持ち味を生かす」「うまいものを作る」という原則のもと、スタッフが交代で主に和食を作る。

 この日のまかないは代々受け継がれる料理。お客に出すサワラのアラの部分を使い、焼き物の定番、「幽庵(…

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