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疑問氷解

干し柿はなぜ甘くなるの?

しぶ成分せいぶん性質せいしつわるから

 Q がきはなぜすだけでしぶけてあまくなるの?(横浜市金沢区よこはましかなざわくしょう5・藤川清志郎ふじかわせいしろうさん)

     A 1894年創業ねんそうぎょう果物店くだものてん銀座千疋屋ぎんざせんびきや店長てんちょう太田政孝おおたまさたかさんにきました。

     かきには、甘柿あまがき渋柿しぶがきがあります。渋柿しぶがきしぶいのは、おちゃにもふくまれるしぶ成分せいぶんとしても有名ゆうめいなタンニンがあるからです。

     渋柿しぶがきのタンニンには、「可溶性かようせい」といってみずけやすい性質せいしつがあります。唾液だえきざりってし、しぶさをかんじます。

     甘柿あまがきにもタンニンがふくまれていて、じゅくしていないうちはしぶあじがします。でもじゅくしていろづいてくるとともに、タンニンがみずけないものにわります。この変化へんかを「不溶化ふようか」といいます。

     一般いっぱんに、果肉かにくに「ゴマ」とばれる茶色ちゃいろいツブがおおかきあまい、とわれます。この「ゴマ」は、タンニンが不溶化ふようかしてかたまったものです(種類しゅるいによっては、ゴマがなくてもあまいものもあります)。一度不溶化いちどふようかしたタンニンは、べてもしぶさをかんじないので、あまくなったとかんじるのです。

     ひとでタンニンを不溶化ふようかさせることを、むかしから「しぶく」とんできました。そのひとつががきです。して水分すいぶんくとタンニンが不溶化ふようかし、栄養価えいようかすので、ふゆ保存食ほぞんしょくとしても役立やくだってきました。

     家庭かていがきつく機会きかいったいまも、「むかしなつかしい」などの理由りゆうがきもとめるひとおおく、銀座千疋屋ぎんざせんびきやでは12がつごろからされる1個約こやく1000えん高級こうきゅうがき人気にんきだそうです。

     以外いがいにも、タンニンを不溶化ふようかさせる方法ほうほうがあります。おさら焼酎しょうちゅうなどのさけすこそそぎ、かきのヘタの部分ぶぶんを2、3回浸かいひたしたあと、かきをポリぶくろ密封みっぷうして1週間しゅうかんくらい室内しつないくのです。アルコールはんでしまうのでどもでもべられます。

     どんなあじわるか、渋柿しぶがきがあったら家族かぞくためしてみてください。【阿部祐子あべゆうこ

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