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こだわり・まかない飯

浅草おでん 大多福 おでんのお好み焼き

具が10種、かむごとうまみ

 玄関先に大ちょうちんが下がり、何とも風情のあるたたずまい。大阪は法善寺横丁のおでん屋に勤めた初代が、1915(大正4)年に上京して同名の店を開いた。現在、店を取り仕切るのは4代目主人の長男、舩大工(ふなだいく)栄さんだ。

 「素材のうまみを引き出すには仕込みが大事」。具は多い時で38種。練り物以外はそれぞれ下ゆでして味をつけ、煮汁は合わせてこしておでんのだしに加える。具の量が変わればだしの味も微妙に変わるが、「100%の維持は不可能でも、常に80%の味を守る」。

 スタッフは15人ほどで、まかないは営業後の夜11時半ごろ一斉に食べる。宴会で出した刺し身の切れ端で…

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