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SUNDAY LIBRARY

木村 衣有子・評『飛田和緒の郷土汁』飛田和緒・著

◆『飛田和緒の郷土汁』飛田和緒・著(世界文化社/税抜き1400円)

 よく作る料理は、材料を刻み、出汁(だし)で煮込む、汁物。失敗が少ない料理ともいえる。ちょっとくらいつまずいても、なんとか帳尻を合わせることができるから。火と水、そして時間が失敗をのみ込んでくれる。反対に、切り口が肝心なお刺し身、新鮮さが命のサラダなどは不得手で、めったにやらない。

 もっと、いろいろな汁物を作れるようになりたい。そんな願いを抱く私の経験上、土着の汁物を知るには、居酒屋または大衆食堂に入るといい。47都道府県の汁物を、明解なレシピでたどる『飛田和緒の郷土汁』の中にも、そうやって味わった汁物は幾つもあった。山形のむきそば。福島のこづゆ。大阪の肉吸(にくすい)。沖縄のアーサ汁。紹介されているのは全部で102椀(わん)と、かなり駆け足ではあるけれど、郷土汁入門にはぴ…

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