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今週の本棚

『料理のアイデアと考え方2』=柴田日本料理研鑽会、川崎寛也・著

 (柴田書店・2376円)

 「料理」の語源は、「物事をうまく整えて処置する」ことにあるという。その整え方は無限だが、さまざまな味の要素の選択と組み立てが、パズルピースのようにピッタリはまって、はじめて「おいしい」につながる。本書では、京都を代表する日本料理店の料理人たちが、12の魚介の新しい使い方を議論、極上の味へとたどり着く道筋を探る。

 例えば、古都の夏を告げるハモ。一人が椀物(わんもの)のだしに昆布の代わりにトマトを使えば、もう一人はサンショウのチップを使い燻製(くんせい)にする。頭のゼラチン質を楽しむ揚げあんかけも登場。次々と紹介されるアイデアに称賛だけでなく、「いろんな香りがして、複雑すぎる」「発想としてはいけてるけど、料理としては非常に未完成」など厳しい指摘も飛ぶ。

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