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だしがら→卵+肉→親子丼 「もったいない」計画

だしがらを活用した親子丼づくりに挑戦する「道頓堀今井」の福田靖夫さん(中央)と「ヨシダファーム」の吉田行男さん、妙子さん夫婦=大阪府堺市で、菅知美撮影

うどん店「道頓堀今井」

 大阪の老舗うどん店「道頓堀今井」(大阪市中央区)が、店で出る大量の「だしがら」を鶏の飼料として活用し始めた。だしがらを餌にして育った鶏の卵や肉を使い、親子丼の材料にするという計画だ。社員の「もったいない」の一言から始まった環境に優しい「次世代の親子丼」プロジェクトで、米やネギも賛同する農家から調達を目指す。

 古くから食文化が盛んだった大阪は江戸時代、北海道に至る「北前船」の発着点だったことから、昆布などの食材の集積地となり、だしへのこだわりが強まったとされる。そうした「だし文化」の地で、今井は1946年に創業した。毎朝、北海道産の真昆布と九州産のサバ・ウルメ節でだしを作る。一番人気はきつねうどんだが、丼ものも好評だ。芸能人らのファンも多い。

 人気店だけに、冬の繁忙期には1日で昆布約200キロ、削り節約150キロものだしがらが出る。従来は廃棄していたが、親子丼好きの社員、福田靖夫さん(58)が「もったいない」と、だしがらの再利用を思いついた。

 福田さんはまず、こだわりの餌で卵を生産する「ヨシダファーム」(堺市)の吉田行男代表(53)と妻妙子さん(46)らに今回の計画を説明し、賛同を得た。ファームは今井からだしがらを購入して他の飼料と混ぜて鶏に与えている。これで育った鶏の身は弾力性があり味も濃厚といい、食肉用の養鶏も始める予定という。福田さんは今、計画に賛同する米、ネギ農家も探しており、次世代の親子丼の実現に向け奔走している。

 だし文化に詳しい龍谷大農学部の伏木亨教授(食品栄養科学)は「日本料理は味を極めるために食材をふんだんに使うことがある。そのぜいたくさを利用した面白い試みだ。だしがらは飼肥料としても有効。出来上がる親子丼はきっとおいしいでしょう」と話す。【伊藤遥】

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