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東京 江戸甘みそ 広がる濃厚な香ばしさ 醸造元「ファン増やしたい」 /東京

作られたばかりの江戸甘みその仕込みの様子。コンテナに詰められたみそは数日寝かせて熟成させ、出荷される=横浜市神奈川区の日本味噌で

 かつて東京でみそといえば「江戸甘みそ」だったことをご存じだろうか。江戸時代からの歴史を持ち、柳川鍋など江戸前の味には欠かせない。信州みそなどが主流となった今も、みそにこだわる料理人らに重宝されている。醸造中止になったこともあるみそへの思いを、料理人と製造元に聞いた。【中村俊甫】

 明治神宮からも近い「がらり 千駄ケ谷店」(渋谷区)は古民家を改装した居酒屋だ。ここでは全国のみそを黒糖焼酎とともに味わえる。江戸甘みその焼きおにぎりを注文したら、表面にはみそがたっぷり。だが塩辛そうな見た目とは裏腹に、甘みが口の中に広がる。

 料理長の津崎翔多さん(35)は「濃厚で香ばしく、焼くとさらに香ばしさが引き立つ」と江戸甘みその魅力を話す。人気メニューのつくねは、あぶったみその香ばしさも相まって箸が進む。「いいものだから今も残っていると思う。おいしい料理で、良さを伝えていきたい」

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