東京ふるさと味／５止　銀座　高知の田舎ずし　宴会を彩る山の幸　／東京

　初めて会った人と、すぐに打ち解ける。祭りの時は誰かの家に集まり、ごちそうを作って「おきゃく（宴会）」を楽しむ－－。「高知にはきっと陽気な神様が住んでいるのよ」。高知県津野町出身の久慈美賀さん（６０）はおどけた。東京に暮らして４０年あまりになるが、「はちきん」と呼ばれる高知女性の快活さを失わない。

　おきゃくの場には、いつも「田舎ずし」があった。魚介ではなく、山の幸をネタにする。定番は甘辛く煮たタケノコやシイタケ、こんにゃく、そして酢漬けにしたミョウガ、塩漬けのリュウキュウ（ハスイモ）。すし飯に「ゆず酢」と呼ばれるユズの果汁を利かせ、砂糖を多めに加える。地元では「野菜ずし」「タケノコずし」などと呼ばれていたが、１９８６年に開かれたおにぎりの全国コンテストをきっかけに「田舎ずし」と名付けられて広まった。

　津野町は四万十川の源流がある。久慈さんの伯母は、関西圏のアユ釣り客が泊まる旅館を営んでいた。食事に…