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京は水もの

えにし訪ね、ぶらり探訪/54 巨椋池の淡水魚 伝承したい「にらみブナ」 /京都

 体長20センチ以上ある大ぶりのフナのウロコを取り、おなかと背に包丁を入れ内臓を取り除く。水洗いして鍋に並べ、お酒をひたひたに入れる。しょうゆと砂糖で味を調えながら丁寧にアクを取り、コトコトと煮ること2時間あまり。きれいなあめ色に輝けば「にらみブナ」(甘露煮)の完成だ。

 京都のお正月には「にらみダイ」が欠かせないが、久御山町東一口(ひがしいもあらい)地区ではこの「にらみブナ」が主役である。年末になると、家々でフナをコトコトと煮るのが風物詩という。

 同地区で17代続く鵜ノ口彦晴さん(71)は「子持ちのフナはタイよりもずっとおいしい。孫たちも取り合…

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