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豚丼×天皇の料理番 皇居で学んだ「引き算」

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イラスト 佐々木 悟郎
イラスト 佐々木 悟郎

 背の高いコック帽をかぶりフライパンを手にした男性に参加者の視線が注がれていた。福島県のホテルで開かれたイベント。男性は宮内庁大膳課主厨長(しゅちゅうちょう)として「天皇の料理番」を務めた高橋恒雄さん(75)だ。作り始めたのは、国賓をもてなす宮中晩さん会で腕を振るい、手間ひまをかけた料理ではない。

 同じ分量のみりんとしょうゆ、砂糖を煮詰めるだけで完成したのは万能だれ。煮物、焼き物、炒め物、何にでも使えて常温で1年保存できる。地元産の豚肉を焼いて万能だれにからめ、盛ったご飯に乗せれば豚丼のできあがりだ。参加者から「こんなに簡単なの」と声が上がった。

 素材を生かしきるコツを伝えることも。「大根を食べきれずだめにしたことはありませんか。新鮮なうちに干せば保存が利き甘みも増します」

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