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週刊サラダぼうる・おかん飯

西原理恵子と枝元なほみ/今回の料理 ボルシチ

思い出の味を再現

 20代の頃、旅行先の旧ソ連で食べたボルシチの味が忘れられません。(山梨県北杜市の70代女性)

    枝元 かなり昔、すごく怪しげなお兄さんが「これがボルシチだ」って作ってくれて、今までその通りに作っていました。今回、リクエストを受け、ちゃんと作り方を調べようと思ったんだけど、持っているロシア料理本は英語で書かれていて、雑に読んだ結果、「いろんな骨を入れる」ことが分かりました。

    西原 骨のおだしをとるんですか?

    枝元 「牛肉の塊と骨を入れろ」「ストックをちゃんととれ」とか書いてあり、訳が分からなくて。切り方は「チョップ(刻め)」とだけ書いてあったので、好きにやりました。

    西原 私、ソ連が崩壊する前、ユジノサハリンスクで食べたことがあります。サワークリームがのっていて、一緒に出たパンの素材も悪くて。「これがゴーリキーが小説に書いているパンか」って思った。ソチでも食べたけれどおいしくなかった。唯一おいしかったのはモスクワのかな。

    枝元 今回はユジノサハリンスクを目指しました(笑い)。

    西原 ロシア人も代々、ひいばあちゃんとかしゅうとめとかが改変を繰り返し、家ごとにめちゃくちゃな料理になっていると思いますよ。

    枝元 そうよね。だし用に塊のシチュー用牛肉を煮ておき、それだけではさみしいので切り落としを足しました。タマネギは刻んで5分炒めました。「5分」は数字だから分かった。キャベツもしっかり炒めた。コクを出すためということですかね。

    西原 豚汁は生の野菜も肉もそのまま鍋に入れるから、カレーもボルシチも炒めずにお湯でグツグツすればいいと思うんですけど。

    枝元 それぞれの土地でいろいろと考えてやっているんですかね。ビーツはゆでるのに時間がかかります。

    西原 えー、今にも溶けそうなほど根性がなさそうなのに。

    枝元 根菜の中でも時間がかかるほうなので、ゆでて真空パックになったものや缶詰を使ってもいいと思います。私、一回もロシアに行ったことがないんだけど、この味はいかがですか?

    西原 水を差すようですが、これはただのおいしいビーフシチュー!?

    枝元 ハラショー!!【構成・矢澤秀範、写真・根岸基弘】


    材料<4人分>

    ▽牛肉(シチュー用・薄切り)        計400グラム

    ▽ジャガイモ                4個

    ▽ニンジン                 2本

    ▽タマネギ                 2個

    ▽ビーツ                  200グラム

    ▽キャベツ                 1/2玉

    ▽トマト缶                 1/2

    ▽コンソメ                 2個

    ▽塩・コショウ・サワークリーム・パセリ・油 各適量

    作り方

    <1>鍋に牛肉シチュー用と水6カップ、コンソメを入れて強火にかける。アクを取り、弱火にしてふたをし、肉が軟らかくなるまで20分煮る。

    <2>タマネギとキャベツはざく切り、ニンジンは半分に。ゆでたビーツは1センチ厚さに。ジャガイモは半分に切り、レンジに12分かけて皮をむく。

    <3>鍋に油をなじませ、タマネギ、キャベツの順に炒める。トマト缶とニンジン、(1)とビーツを入れて弱火で30分煮る。薄切り肉、ジャガイモを加えてさらに10分煮る。塩・コショウで調味し、器に盛り、サワークリームとパセリをのせる。

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