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ブラックバス

外来種、夏メニューに登場 「琵琶湖の健康」願って消費 プリンスホテルで提供 大津 /滋賀

「ビオナ」で提供されるブラックバスを食材にした「エスカベッシュ」=大津市のびわ湖大津プリンスホテルで、濱弘明撮影

 「滋賀の健康」をテーマにビュッフェ形式で料理を提供している「びわ湖大津プリンスホテル」(大津市におの浜4)37階のレストラン「レイクビューダイニング ビオナ」が夏の新メニューの食材として、琵琶湖の外来魚ブラックバスを使うことになった。メニューづくりで協力している立命館大スポーツ健康科学部の海老久美子教授は「『琵琶湖の健康』を考える上で、外来魚を食材として消費する方法を提案したかった」と話している。

     昨年3月に新装開業したビオナは、岡本賢治料理長と海老教授らが意見交換しながらメニューを決めている。「滋賀の食材」「健康」などをキーワードに、四季の移り変わりに合わせて新たな料理を考案し、関係者による試食を経て商品化する。

     その中で、外来魚は避けて通れない課題だった。琵琶湖で1970年前後に複数種の外来魚が確認されて以降、急速に生息数を増やし、生態系に大きな影響を与えている。県は85年から外来魚対策を実施。北米原産のオオクチバスなど「ブラックバス」も駆除の対象となり、密放流や釣り上げた後の再放流(リリース)が禁止されている。

     夏メニューに登場するのは「湖魚のエスカベッシュ スパイス風味」。エスカベッシュは「仏料理の南蛮漬け」とも呼ばれる料理法で、揚げたブラックバスを塩こうじやスパイスを調合した漬け汁でマリネにする。岡本料理長が「意外にも臭みがなかった」と言うように、ブラックバスはあっさりとした味わいで歯応えもあり、漬け汁をかなり薄味にして、しっかり味わえる一品に仕上がった。

     試食した関係者からも「こんなにおいしいとは思わなかった」「ブラックバスはスズキ目の魚で、もともと肉質は悪くない」と好評で、近くメニューに入る。仕入れ状況により別の魚に切り替える日もあるが、岡本料理長は「できる限りブラックバスを使えるようにしたい」と話す。

     予約などはビオナ(077・521・5500)。【濱弘明】

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