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ジビエ 命いただく89項目

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徹底的に衛生管理された処理施設で解体されるシカ=京都府京丹波町の京丹波自然工房で、小松雄介撮影
徹底的に衛生管理された処理施設で解体されるシカ=京都府京丹波町の京丹波自然工房で、小松雄介撮影

 <IN-SIGHT>

 実験室のような一室。つるされた野生のシカ肉が、ロースやモモなどの部位に解体されていく。京都府京丹波町の「京丹波自然工房」が厳しい衛生管理で処理したジビエ(野生鳥獣肉)は百貨店にも納められている。

 捕獲時の体温、内臓の状態、血液の色や粘性まで、チェック項目は89。工程ごとに部屋…

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