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今週の本棚・新刊

『旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦』=一志治夫・著

 (文藝春秋・1404円)

 江戸前ずしと海鮮ずしとの違い(魚に塩を当てたり火を通したりと、シャリに合うように魚を手当するのが前者で、新鮮な魚を酢飯の上に乗せて出すのが後者とのこと)を知らなかった評者のような素人はもちろん、玄人にも参考になりそうな一冊だ。主人公、中澤圭二はすし職人がえらぶ尊敬する職人アンケートの1位に選ばれた人物だ。

 1963年、東京・杉並生まれの中澤は高校を1年で中退し、料理の世界へ入った。若い職人がどんな修行を…

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