香取の森が育む「柿酢」　酢之宮醸造所　／千葉

　原料が柿だけの柿酢「酵素酢　柿の神髄」を専ら製造する。酵母菌や酢酸菌も無添加で、水を一滴も加えずに発酵させる。柿と香取の森の自然が育んだ多様な野生酵母と酢酸菌が作り出す生きた酵素が容器に詰められる。料理にかけると素材のうまみを引き出し、味に深みが増す。

　事業のきっかけは十数年前、潰瘍性大腸炎に苦しんだ宮崎博之代表（４４）が主治医らにより食事療法で体質改善に取り組んだ際、柿酢に出合ったこと。この経験を基に高品質な柿酢を届けたいと、町おこしのコンサルタント会社を退職し、故郷の香取市で、香取神宮に近い里山の奥にある古民家を買い醸造所にした。

　作業は毎年９月末に始まる。霞ケ浦周辺で収穫された柿を一つずつ洗い、へたを取り天日にさらし、包丁で切り分けて、たるに入れる。翌年の春まで半年間は１次発酵で寝かせ、搾ったら梅雨明けごろまで２次発酵させる。さらに別タンクで約２年間寝かせてコクを出す。仕込みから出荷までは約３年。すべて手作業だ。出荷前には専門の分析機関で成分検査する。１日に１・５トンもの柿が届くことがある仕込みの時期と、搾りには親戚やご…