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情熱大陸

切り身も躍らせる魚職人驚異の技! 一流料理人が唸る幻の“もち旨鰹”とは?

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<プロフィル>前田尚毅(まえだ・なおき) 1974年、静岡県焼津生まれ。この地で60年続く老舗「サスエ前田魚店」5代目。県立焼津水産高等学校時代には、競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しみ卒業後、本格的に仕事をスタート。ミシュラン三ツ星の「鮨よしたけ」、The World’s 50 Best Restaurants 2018で17位の「傳」、2013年のボキューズ・ドールで世界3位に輝いた浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など、国内外の一流飲食店に焼津から魚を納める。魚一筋で趣味は魚を食べること。こわもての風貌だが、売るために買った魚が可愛くなって店の水槽で飼い始めるなど意外過ぎる一面も。家族は妻と2人の子供。
<プロフィル>前田尚毅(まえだ・なおき) 1974年、静岡県焼津生まれ。この地で60年続く老舗「サスエ前田魚店」5代目。県立焼津水産高等学校時代には、競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しみ卒業後、本格的に仕事をスタート。ミシュラン三ツ星の「鮨よしたけ」、The World’s 50 Best Restaurants 2018で17位の「傳」、2013年のボキューズ・ドールで世界3位に輝いた浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など、国内外の一流飲食店に焼津から魚を納める。魚一筋で趣味は魚を食べること。こわもての風貌だが、売るために買った魚が可愛くなって店の水槽で飼い始めるなど意外過ぎる一面も。家族は妻と2人の子供。

 今、国内のみならず、海外の一流料理人たちがこぞって魚を欲しがる魚店がある。静岡県焼津市にある「サスエ前田魚店」。目利きの正確さに加えて、誰にもマネの出来ない独自の鮮度コントロールの技術で魚の旨味を飛躍的にアップさせるとして世界の有名レストランからオファーが絶えない5代目店主の前田尚毅がドキュメンタリー番組「情熱大陸」(MBS製作著作/TBS系全国ネット、7月22日午後11時15分~11時45分)に登場する。

 国内はもちろん、香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストランからもオファーが絶えない前田の魚。魚種や魚体の大きさはもちろん、乗っている脂の量によっても締め方を変え、輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわるのが前田流だ。彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚が、まな板の上でまるで生きているかのようにピクピクと動きだす様は驚くよりほかない。

 番組では、魚の旨味を最大限に引き出す前田の代名詞「脱水」と言われるスーパーテクニックを徹底取材するとともに、この時期限定の幻の鰹“もち旨鰹”を追い求める前田に密着する。「鮮度」「温度管理」「食感と旨みを引き出す前田の技」という三拍子が完璧に揃って初めて完成するとされるこの鰹、一流料理人達をして「まさに脳に刺さるような旨さ」と絶賛されるが、果たして取材中に出会う事ができるのだろうか。

 身長177センチ、体重94キロ、角刈り頭と巨体を揺らしながらひた走る43歳の「魚屋道」を追った。

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