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ニッポンの食卓

第3部 それって健康?/6 解明進む黒酢の効果

屋外に並んだつぼの中に原料を仕込む職人たち=坂元醸造で、川畑さおり撮影

 桜島を望む工場の敷地に大きな陶器のつぼがズラリと並ぶ。鹿児島県霧島市福山町にある黒酢醸造メーカー、坂元醸造(鹿児島市)の「壺畑(つぼばたけ)」ではこの日、春の仕込みの最終日を迎えていた。職人たちが手分けして蒸し米、地下水、米こうじを手際よく54リットルのつぼの中に仕込んでいく。

 ●江戸時代の製法で

 つぼ造り黒酢発祥の地として知られる福山町。江戸時代後期の1800年ごろ、つぼによる米酢造りが始まり、今も当時の製法が守られている。春と秋の年2回、三つの原料を屋外のつぼに仕込み、太陽光を利用して1年以上かけて発酵、熟成させる世界でも類のない製法だ。三方を山に囲まれた町は年間平均気温が18度と発酵に適した温度で、良質な地下水が豊富にある。こうした環境に恵まれ、昔から米酢造りが盛んだった。

 醸造技師長の蔵元忠明さん(65)は「黒酢造りは『子育て』と呼んでいる。つぼの中は毎日『顔色』が変わ…

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