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美食地質学入門

第6講 ハモ たぎる生命、潮と快適海底で

ハモ料理。(手前右から時計回りに)ハモの湯引きと焼き霜造り、珍味の一皿とハモ皮ざく、ハモ鍋=小出洋平撮影

 関西の夏を彩るハモ。涼しげな純白の身が目と舌を楽しませてくれる。7月の祇園祭や天神祭になくてはならないこの魚も、プレート(岩板)の活動がもたらした恵みなのだ。

 最高級のハモの漁場は、淡路島の南に浮かぶ沼島から徳島沖にかけて。この日のハモは沼島産で、とびきり大きい1キロの大物に仰天。「エコール辻大阪」の大引伸昭先生が「今朝、絞めたのに動いてました」。生命力が半端ないから、真夏に瀬戸内から京都まで生きたまま運べ、祇園祭に重宝された。

 小骨が多いハモの料理に欠かせないのが骨切りだ。1寸(3・03センチ)に24~26回包丁を入れ、1ミ…

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