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グルメ

クールな顔して味はワイルド! 東中野の熱き異端児「かしわぎ」——サニーデイ・サービス田中 貴とRockなRamen(GetNavi web)

情報提供:GetNavi web

ラーメン好きなミュージシャンとして知られる、サニーデイ・サービスのベーシスト、田中 貴さん。年間600杯以上を食べ歩く目・鼻・舌をもって、注目するラーメン店の味や店主に「Rock」を見出していくのが、この「RockなRamen」連載だ。

 

これまで登場したのは「麺家うえだ」「無鉄砲」「らぁ麺屋 飯田商店」「ラーメン 凪」と強者ばかり。これらに続く第5回は、オープンは昨年ながらも名店との呼び声が高い、東中野の「かしわぎ」だ。行ってみると店構えは正統派で、メニューに関しても特殊なラーメンがあるようには見えない。だが、その一杯を味わい話も聞くと、なんとも“Rock”なアティチュード(姿勢)が隠れていた!

 

【プロフィール】

田中 貴

サニーデイ・サービスのベーシスト。年間600杯以上を食べ歩くラーメン好きとしても知られ、TVや雑誌などでそのマニアぶりを発揮することも多い。バンドとしては今春、配信とアナログでニューアルバム『the CITY』をリリース。また6月13日にはアナログで『FUCK YOU音頭』と『DANCE TO THE POPCORN CITY』を2タイトル同時リリースするなど、精力的に活動している。また個人としては、音楽監修を務めるアニメ「ラーメン大好き小泉さん」のオリジナルサウンドトラック『ラーメン大好き田中さんと細野さん』が発売中!

 

あえてだれもやらない“豚清湯”というアプローチ

「かしわぎ」を一躍有名にしたのは、おいしさはもちろん“豚がメインの特徴的な清湯”であることだ。清湯はチンタンと読む。字からイメージできるように、クリアなスープであることが特徴。すっかり一大勢力となった「淡麗系ラーメン」は、清湯であるといっていいだろう。だがその多くは、地鶏のうまみを生かした鶏の清湯なのだ。

↑「かしわぎ」のスープもクリアな清湯。しかし同店の場合、鶏はある技法で雑味を取り除くためにしか使わない

 

また、豚メインの清湯スープで提供するラーメン店自体は少なくない。だが、それは厳密にいうと毛湯(マオタン)というガラスープのこと。「かしわぎ」の場合、豚のゲンコツと背ガラを中心に強火でボコボコと炊き上げ、まず白濁した毛湯を作る。これに脂の少ない鶏の挽肉を入れ、その肉に雑味や油分を吸着させて取り除く、掃湯(サオタン)という伝統中華のテクニックで清湯にしているのだ。この手法を取り入れているラーメン店は希少。だから同店は“特徴的な清湯”であり、ラーメン界にその名をとどろかすきっかけにもなったのである。

↑「塩ラーメン」680円。研ぎ澄まされたビジュアルながら、豚骨の風味とアサリが効いた塩味強めのタレで、ソリッドなテイストが特徴だ

 

↑麺は120g。京都にある、名店御用達の老舗製麺所「麺屋棣鄂」(ていがく)に特注した細麺を使用している。このジャンルでは珍しく、「替玉」100円ができるのも魅力だ

 

「店主は今田 匠(たくみ)さん。初めてスープを口にしたとき、頭のなかに『?』が浮かびました。透明なスープなのに、白濁した豚骨スープのような強靭なうまみ。一見すると、鶏の淡麗系のようなルックスですがまったく違う味わいで、しかも激ウマ。聞けば納得なのですが、その技法をあえて貼り出したりして主張しない姿勢も好きです。このジャンルでありながら600円台とリーズナブルですし」(田中さん)

↑長崎出身の今田 匠店主。脱サラ後に上京し、超名門「麺屋こうじグループ」である神奈川「神勝軒」での修業を経て、2014年に中野区野方に同グループ出身者と「麺処 今川」を開業。諸事情により閉店したあとは「麺や七彩」や「らぁ麺 すぎ本」を手伝っており、2017年6月2日に「かしわぎ」をオープン

 

「麺や七彩」の記事はコチラ → https://getnavi.jp/cuisine/103904/

 

真のウマいラーメンは何が足されてもウマい

このスープの魅力を楽しむのであれば、繊細な味わいの「塩ラーメン」がオススメ。だが、塩と双璧をなす「醤油ラーメン」も、ベースは同じでありながらクオリティの高さを感じられる仕上がりだ。その特徴は、あえて足し算の法則で個性をぶつけ合わせた醤油ダレにある。

↑「醤油ラーメン」680円。タレ以外は基本的に塩と一緒だ。チャーシューは57℃で低温調理したバラと、肉々しさとしっとり感を同居させたロースの2種類。メンマは上質でやわらかい穂先メンマである

 

ベースとなるのはヒゲタ醤油の名作「本膳」に、厚削りのカツオ節とサバ節、煮干しを加えた蕎麦のかえしのようなタレ。そこに中国地方のたまり醤油を加え、さらにうまみの輪郭を整えるために、福井伝統の魚醤である「いしる」も調合する。これによって、厚削りの燻香、たまり醤油の甘み、「いしる」のクセがブレンドされ、インパクトのある醤油ダレになるのだ。

↑色も味も濃い。だがそれは天然のうまみ成分が強く出ているためであり、のどが渇くしつこさはない

 

「あまりにも塩がウマかったんで、すぐに再訪して醤油も食べました。そしたらこれまた驚きの、真っ黒いスープ。味的にもパンチがあって、胡椒が合いそうだな~なんて思っていると『バンバンかけてください!』との声。お店によっては卓上調味料をあえて置かない(提供時の状態が最高の味だから何も加えないでほしいという考え)ところもあるなか、そういう今田さんの柔軟性あるところも好きですね」(田中さん)

↑好みの傾向が酷似しているふたり。田中さんのラーメン本「Ra:」が心のバイブルだという今田さんとはあっという間に意気投合、たびたび一緒にのみに行く仲だという
↑好みの傾向が酷似しているふたり。田中さんのラーメン本「Ra:」が心のバイブルだという今田さんとはあっという間に意気投合、たびたび一緒にのみに行く仲だという

 

田中さんのラーメン本「Ra:」についてはコチラ → https://getnavi.jp/cuisine/1210/

 

「根底には、お客さんが食べたい味で楽しんでほしいって思いがあるんですよ。あとは、以前お世話になった七彩で学んだんです。軸となるラーメンがしっかりしていれば、調味料が変わろうとおいしさは変わらないって」(今田店主)

↑胡椒以外の調味料も。今田さんのオススメは、「醤油ラーメン」にはハバネロソース(写真左)、「塩ラーメン」にはYUZUSCOという柚子胡椒ソース(写真右)

 

高級食材は使わずに一流の味を安価で提供

「かしわぎ」はサイドメニューにも独特な一品がある。それは今田店主がいる昼(夜は視察や味の研究などに勤しんでいる)限定の、その名も「お昼のご飯」。「今日のおかず」が日によって替わり、ベーシックなものは埼玉県産のブランド卵を使うTKG(卵かけご飯)だが、運のいい日はカレーをはじめとする贅沢な丼にありつける。

↑TKGやカレー以外にも、「今日のおかず」は様々なバリエーションがある

 

この日はラッキーデーで、「インドのチキンカレー」を食べることが叶った。サイドメニューといっても、その味は専門店顔負けの本格派である。シナモン、カルダモン、クローブはホール(実のまま)で用意し、クミン、ターメリック、コリアンダーなどはパウダーで使用。多彩なスパイスで魅惑的な味わいに仕上げている。

↑「インドのチキンカレー」120円。スパイスのほかトマトの酸味と玉ネギのうまみが生きており、隠し味にはあんずやマンゴージャムの甘みが光る。後引く辛さもたまらない

 

今田さんは「最近はカレーの研究に没頭しており、とにかく楽しいんです! ラーメンのことはほどほどでいいんで、カレーのことをしっかり書いてくださいね」と冗談めいたことを言う。ただ、きっとそれは真剣勝負であり大黒柱のラーメンがしっかりできているからこそ、副業的なカレー作りを楽しめているせいなのだろう。田中さんが音楽活動のかたわら、楽しくラーメン活動をしていることに通じるものがある。

 

同業者もマニアも唸るような、アイデアと技術を駆使したスゴいラーメンを作りながら、それをひけらかす事もしない。鳥の淡麗が全盛の時代に、あえて豚の清湯へのチャレンジする『人と同じ事はやりたくない』という、ちょっとひねくれたセンス。銘柄鶏などの素材を使い、それを高らかにアピールする高級ラーメン店が多いなか、普通の素材を丁寧に時間をかけて調理し、旨味を最大限に引き出し安価に提供する。今のラーメン界においてトップレベルの実力を持ちながらも、目指すのは『小さな商店街で評判のラーメン屋』だという。実際、世界的に評価されてもおかしくないラーメンを、近所の人たちがビールを一杯やりながら気軽に食べてる光景は痛快ですよ。自分のやりたいことがはっきり見えていて、周りや流行に左右されることなく我が道を進む今田さん。こりゃもうRockですよ」(田中さん)

 

↑かつては寿司屋、パーティ系のバルだった空間。寿司屋のカウンターはそのままに、ファミリー用にテーブル席も備えているうえ、ベビーカーが気軽に入れるようにスペースは広くとっている

 

ちなみに「かしわぎ」という店名の由来は、人ではない。JR「東中野駅」は明治時代、甲武鉄道の「柏木駅」として開業した歴史があり、今田さんの「地元の人に長く愛されたい」という熱い想いが込められている。やはりRockだから、LOVE&PEACEがあるのだ!

 

【店舗情報】

かしわぎ

・住所:東京都中野区東中野1-36-7
・電話番号:非公開
・営業時間:日曜・月曜11:30~15:00、水〜土曜11:30~15:00/18:00~21:00
・定休日:火曜
・アクセス:JR総武線「東中野駅」東口徒歩4分

 

撮影/三木匡宏

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