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情熱大陸

築地から豊洲へ 新時代の幕開けを見つめる日本一のマグロ仲卸人に密着!

<プロフィル>山口幸隆(やまぐち・ゆきたか) 1963年東京出身。築地で仲卸の一番番頭を務めていた父のもとで育ち、大学2年生で父の店「やま幸」の手伝いに入りマグロの虜となる。以来、マグロ一筋36年。その優れた目利きと仕入れで一目おかれる存在になり、半店舗程度の大きさだった店を31店舗に拡大させた手腕の持ち主。曰く「成功の秘訣は飽きずにやり続けること」1日にマグロの握りを50貫以上は食べるという大のマグロ好き。55歳。

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 毎日1500トンもの水産物が取引される世界最大の水産マーケットである築地市場が今月、83年の歴史に幕を閉じ豊洲へと移転した。市場には現在、マグロの仲卸だけで200店舗が存在するが、そのうちの31店舗を持ちトップクラスの売り上げを誇る“マグロ仲卸人の雄”山口幸隆がドキュメンタリー番組「情熱大陸」(MBS製作著作/TBS系全国ネット、10月14日午後11時25~55分)に登場する。

     築地で働いて36年。今年の初セリで1番マグロ(3645万円)を買い付けた山口は自他と共に認める“マグロに魅せられた男”。目利き、仕入れはもちろん、実際に包丁を入れてマグロの脂の乗り具合やうま味、甘味を見極め、顧客の好みやその店のシャリの特徴に応じて届け先を決めていく。名だたる高級すし店の職人からの信頼も厚く、今や国内だけでなくシンガポールやハワイの高級店がそのマグロを心待ちにするほどだ。

     マグロの美味しさは餌や漁の仕方、熟成、温度で変わり、春のマグロは香り高く冬は脂を楽しむといった具合に日本の四季によってもその味わい方が異なるという。これまで誰よりも多くのマグロに触れ、食べて経験値を高めて来た自負はあるが、それでもマグロはさばいてみるまで味がわからないと山口は言う。

    「裏切られるから、マグロは面白い」

     番組では今回、これまで殆ど撮影が許されなかった築地の「大物競り場」にも密着取材を行う。80年以上にわたって世界の水産マーケットに多大な影響を与え続けて来た仲卸人たちのリアルな姿や築地への想いを描きながら、移り行く新時代の幕開けを克明に記録する。

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