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麺食い・列島味便り

秩父のそば 埼玉県秩父市 多彩な粉、配合、つゆ

「和味」の「せいろそば」。そばは、挽きたて、打ちたて、ゆでたてを提供するために一日50食分のみ打つ。うち1食は店主が食べて店内の「採点表」に店数を記入。客に提供するのは49食だ=埼玉県秩父市荒川日野の「和味」で、近藤浩之撮影

 埼玉・奥秩父の里山の懐に「そば処 和味(なごみ)」(秩父市荒川日野)がある。店では自ら栽培したそばの実をひいてそば粉にする。早朝に打ったばかりのせいろそばを箸でひとつまみする。爽やかで品の良いそばの香りがつゆに絡み、鼻腔(びこう)をくすぐる。ほどよい硬さで、つるんとのどを滑り落ちた。

 店主の江田治雄さん(66)が言う。「そばの風味を楽しんでいただくため粗びきし、のどごしを良くするよう小麦粉と1対1の割合で打ちます」

 秩父は、そばの町だ。元来、砂利が多いやせた土壌で稲作には適さなかった。それを逆手にとり、水はけの良…

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