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コーヒーの奥深さを本格体験できるセミナーがあった! 「キーコーヒー」が開催、愛好家垂涎の詳細をレポート(GetNavi web)

情報提供:GetNavi web

コーヒーをもっと深く楽しみたい、という“コーヒー趣味”な人にピッタリな講座があります。コーヒーの老舗、キーコーヒーが東京・新橋で開催している「コーヒーセミナー」です。前回はコーヒーブランド「illy」とキーコーヒーのコラボ講座「UNIVERSITÀ del CAFFÈ(イリーコーヒー大学)」を紹介しましたが、今回はキーコーヒーが開催しているセミナーをレポートします。

 

上級者向けの「スキルアップクラス」を解説

キーコーヒーではこれまで、コーヒーの抽出や焙煎の方法などを、一般向けとプロ向けでそれぞれセミナー形式で展開してきました。

↑プロの技を学べる「スキルアップクラス」。講師の藤田靖弘さん

 

一般向けには「カルチャークラス」として、コーヒーをおいしくドリップする方法などを体験できる講座を用意。プロ向けには「カレッジクラス」として、コーヒーの抽出理論、焙煎方法を伝授するコースや、栽培からカッピングまでを体系的に学べるコースなどが用意されています。

 

新設された「スキルアップクラス」は、カルチャークラスの“一歩上”を目指す人のための講座。コーヒーを深く楽しみたい人のために、基礎知識から、焙煎、抽出まで、プロの知識を学べる内容です。今回は、コーヒーの焙煎(ばいせん)とカッピング講座を体験しました。

 

コーヒーの「焙煎」とは、コーヒー豆を生豆をローストマシンにかけて、煎り豆にする工程のこと。キーコーヒー本社前にある焙煎スポット「錠前屋珈琲」で焙煎の基礎を学びます。

 

↑ローストマイスターの林 稔さん。焙煎のプロの技を間近で学べます

 

「スキルアップクラス」の焙煎講座は、少人数で1台の焙煎機を囲み、ローストマイスターの指導のもと、コーヒーを焙煎します。コーヒーの焙煎にかかる時間は浅煎りの場合、約10分間ほど。焙煎している豆をときおり取り出して、その状態を見ながら、煎り時間や温度を調整します。

 

↑焙煎機は煎られている豆の一部を取り出して観察できるようになっています

 

コーヒーをおいしく煎るためには、コーヒー豆の見た目や香りを頼りにするのはもちろんのこと、コーヒーが煎られてはぜる音も手がかりになるのだそう。プロはその日の温度や湿気によっても、煎り加減を調整するといいます。煎りあがったコーヒーの味を見るだけではとどまらず、まさに五感を総動員する作業なのです。

 

↑焙煎後は15分かけて冷却。豆の粗熱を丁寧に取ります

 

なお、「錠前屋珈琲」のロースターは予約制で時間貸しも行っています。コーヒーの焙煎だけを体験したい人には、こちらもおすすめです。

 

関連記事:最先端のコーヒーシェアサービス!虎ノ門に手ぶらで焙煎ができる“時間貸しロースター”が誕生

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ベリー、チョコレート、ナッツ……このコーヒーはどんな味?

「スキルアップクラス」では、プロがコーヒーの味を確認する手法「カッピング」を体験できます。ワインでいう「ソムリエ」のように、コーヒーにもプロフェッショナル制度が存在します。その中でも有名な資格の1つが、 CQI(Coffee Quality Institute)が認定する「Qグレーダー」。コーヒーの味を評価するプロフェッショナルです。

 

スキルアップクラスのカッピングコースでは、このQグレーダー資格を持つ講師から、カッピングの方法をレクチャーを受けられます。

 

↑まず出てきたのは4つの透明な水。うっすらと味付けされています

 

コーヒーを味わう前に、まずは腕試し。4つの透明な水が用意されました。4つの水のうち3つには塩み、甘み、酸みがうっすらとつけられています(それぞれ薄い塩水、砂糖水、クエン酸水です)。そしてもう1つはダミーの水。水につけられたわずかな味を試すという、味覚のテストです。

 

↑この円グラフのようなものが、コーヒーの味を表すときの“辞書”になります

 

味覚の状態を確認したところで、いよいよ本番。カッピングの体験です。その際、円グラフのようなものが書かれたシートが渡されます。そのシートは、「COFFEE TASTER’S FLAVOR WHEEL」と名付けられたもの。SCAAとWCR(World Coffee Research)という2つのコーヒー団体が策定した「コーヒーの味を表現するときの基準」です。

 

↑「COFFEE TASTER’S FLAVOR WHEEL」は味や香りを体系的に分類したもの。円の外側ほど詳細な分類になります。たとえば「フルーティー」な香りの外側には「ベリー」「柑橘」「ドライフルーツ」などが配置されています

 

「COFFEE TASTER’S FLAVOR WHEEL」の内側の円には「FRUITY(フルーティー)」や「SWEET(甘み)」「ROASTAED(香ばしい)」といったコーヒーの味を表現することばが並び、外周に行くにしたがって、より詳しい説明になっていきます。

 

このシートを参考にすれば、「このコーヒーはフルーティーの中でも、特にベリー系の香りが強いね。そう、ラズベリーの香りだ!」といったように味を表現できるわけです。そして、その表現は世界共通で通じるようになっています。コーヒー生産国で品質管理に携わる人から、消費国でコーヒーを出すバリスタまで、世界中の人が同じ表現を使えるコーヒー界の「共通言語」というわけです。

 

カップテスト、実践

講座では、ブラジル産とグァテマラ産の2つのコーヒーで、その香りを表現しました。まず、挽き立ての粉の状態で嗅いでみると、ブラジル産は「ナッツの香りもするし、チョコレートの甘さもある……」といった印象。対してグァテマラ産は「すごく華やか。ローズのよう。イチゴやラズベリーのような甘酸っぱさも感じる」と、これだけで産地や品種の違いが実感できます。

 

↑左がブラジル産、右がグァテマラ産のコーヒー。専用のカップを使って香りと味を確かめます

 

さらにカップテストでは、コーヒーに直接お湯を注いだときの香り、お湯を吸って膨らんだ粉をスプーンで割った時の香りと、3段階で香りを確かめます。

 

↑お湯をなみなみと注ぐと、コーヒーが膨らんだ層になります。これを崩す瞬間、もっとも香りが強くなります

 

そして、カップテストで最後に行うのがテイスティング。スプーンですくって、味を確かめます。この時のお作法は、スプーンにすくったコーヒーを直接なめず、蕎麦をすするようにズズっと吸い込むというもの。すこしお行儀が悪いようにも思えますが、こうすることで口の中に香りが広がり、味が分かりやすくなるのだといいます。

 

↑ズズっとすすります。口の中で霧状にすることで、香りや味を認識しやすくする効果があるそうです

 

ふだんはただ「おいしい……!」とだけ思って飲んでいるコーヒーでも、実際に表現してみると、驚くほどの複雑な味の要素が詰まっているのが分かります。そして、粉をかいでみたとき、お湯を注いだとき、熱いうちに飲んだとき、冷めたときと、それぞれのタイミングで香りの印象が変わるのも発見でした。

 

「おいしいコーヒー」を作るためにも、コーヒーの味を的確に認識して、表現できるプロフェッショナルの存在は欠かせません。ふだん何気なく飲んでいるおいしいコーヒーも、それが手元に届くまでに、何人もプロの舌が支えているのだろうな、と考えさせられる体験でした。

 

キーコーヒーのコーヒーセミナー「スキルアップクラス」は、隔月開催で全3回の構成。それぞれの講座は、1日で完結する内容です。次回は2019年1月16日に開催されます。予約はキーコーヒーのホームページからできます。

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