メインメニューをとばして、このページの本文エリアへ

食・FOOD

酒かす料理 コクも風味も我が家の味に

古屋武史さん

 <くらしナビ ライフスタイル>

 甘く華やかな風味が魅力の酒かす。日本酒の醸造過程で生まれ、新酒の仕込みが本格化する冬に手に入りやすい。寒い時期に食べたい酒かす料理を、酒蔵「熊沢酒造」(神奈川県茅ケ崎市)併設の「蔵元料理天青」キッチンチーフ、古屋武史さんに教えてもらった。

 「酒かすは鮮度がいいものを選んで。空気に触れて時間がたつと香りが落ちてしまいます」と古屋さん。密封できる保存袋やプラスチックの食品保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

 「牛サガリの練りかす八丁みそ煮込み」は、酒かすを長期熟成させた「練りかす」を使う。牛肉は煮込む前に野菜と一緒に耐熱容器に入れ、ひたひたの水を張って蒸す。余分な脂を落とし、軟らかくする効果がある。野菜はカブやダイコンの皮やセロリの葉を使ってもいい。肉のだしと野菜の甘みが詰まった煮汁は深みがあり、奈良漬けにも使われる練りかすを投入することでデミグラスソースのベースにコクと風味が加わる。素揚げした野菜…

この記事は有料記事です。

残り1449文字(全文1868文字)

おすすめ記事
広告
毎日新聞のアカウント
ピックアップ
話題の記事

アクセスランキング

毎時01分更新

  1. 警視庁 留置されている男が感染 新型コロナ

  2. 「俺コロナだけど」 ドラッグストアの業務妨害容疑で54歳男逮捕 埼玉

  3. 欧州の分岐点 不安な時つぶやきたくなるメルケル語録ベスト5

  4. 感染者全国5番目、死者は東京に次ぐ2番目 なのになぜ愛知は「宣言」対象外?

  5. 「歌舞伎町のホスト、名古屋への出張営業」 情報拡散 店が愛知県知事に釈明し謝罪

編集部のオススメ記事

のマークについて

今週のおすすめ
毎日新聞社は、東京2020大会のオフィシャルパートナーです