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疑問氷解

卵はゆでるとなぜ固まる?/「赤玉」と呼ばれる卵って?

様々な色の卵=東京都千代田区で2019年1月30日、宮武祐希撮影

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 Q たまごはゆでるとなぜかたまる?(石川県金沢市いしかわけんかなざわししょう男子だんし)/「赤玉あかだま」とばれるたまごって?(神奈川県横浜市かながわけんよこはまししょう女子じょし

    たんぱくしつねつかたまる/色素しきそからにかかり赤玉あかだま

     A 日本にほんらんぎょう協会きょうかいおしえてもらいました。

         ◇

     たまごはたんぱくしつという物質ぶっしつからできています。たんぱくしつねつ凝固ぎょうこせいといって、ねつかたまる性質せいしつがあります。

     にくさかなも、たまごおなじたんぱくしつでできています。にくさかなも、ねつくわえるまえ水分すいぶんおおくてブヨブヨしていますが、たりいたりねつくわえるとかたくなります。

     透明とうめい白身しろみは55~57しろくにごってきます。57~58かたまりはじめ、80前後ぜんご完全かんぜんかたまります。一方いっぽう黄身きみは70前後ぜんごかたまります。このかたまる温度おんど利用りようした調理法ちょうりほう温泉卵おんせんたまごです。たまごを70くらいのおに30ぷんほどつけておくと、温泉卵おんせんたまごができます。黄身きみかたまっているのに、白身しろみはトロトロしています。

    あかしろ栄養えいようわらず

     スーパーのたまごくと、からしろいものと、茶色ちゃいろっぽい「赤玉あかだま」とばれるものがならんでいます。このほか、白玉しろだま赤玉あかだま中間ちゅうかんの「さくらいろ」や、うす緑色みどりいろたまごもあります。

     たまごからはもともとはしろです。ニワトリがたまごとき、プロトポルフィリンという色素しきそからにかけられると赤玉あかだまになるのです。赤玉あかだまると、から内側うちがわしろいことがかります。プロトポルフィリンは、血液けつえきふくまれるヘモグロビンに由来ゆらいしており、これを分泌ぶんぴつできるニワトリからは赤玉あかだまが、分泌ぶんぴつできないニワトリからは白玉しろだままれるのです。

     白玉しろだま赤玉あかだま栄養えいようはありません。ヒナがたまごなか成長せいちょうできるように、たまごにはたくさんの栄養えいようはいっています。ニワトリがべたエサはたまご成分せいぶん反映はんえいされます。ビタミンや鉄分てつぶん、ヨードをやしたエサをあたえれば、たまごにもこれらの成分せいぶんえます。ただし、ビタミンCと食物繊維しょくもつせんいたまご移行いこうしません。


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