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南光の「偏愛」コレクション

和製オーベルジュ「徳山鮓」の主人、徳山浩明さんとのトーク拡大版

「徳山鮓」主人・徳山浩明さん(左)と桂南光さん。南光さんは鮒鮓のほか、冬は熊鍋、夏はウナギもお目当てに通う=滋賀県長浜市で2019年1月30日午後2時半、小出洋平撮影

 琵琶湖の北に位置する小さな湖、余呉湖の湖畔にある「徳山鮓(ずし)」(滋賀県長浜市)は、国内外の美食家が注目する和製オーベルジュ。おいしいものに目がない桂南光さんも常連の一人です。メインの「鮒鮓(ふなずし)」をはじめ、南光さん感激の品々を生み出すのは、地元出身の主人、徳山浩明さん。発酵との出合いをきっかけに、唯一無二の道を歩んできた徳山さんに話を聞きました。【構成・山田夢留】

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