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南光の「偏愛」コレクション

鮒鮓を伝道 発酵の隠れ宿の巻

余呉湖を望む「徳山鮓」の居室で、言葉をかわす店主の徳山浩明さん(左)と桂南光さん=滋賀県長浜市で

 桂南光さんが毎年2回、冬と夏に訪れる“隠れ家”が琵琶湖の北に位置する小さな湖、余呉湖畔にあります。決してアクセスの良くないこの地に、国内外からグルメを呼び寄せる和製オーベルジュ(宿泊できるレストラン)、「徳山鮓(ずし)」は、地元出身の料理人と発酵学の権威の偶然の出会いから生まれました。メインディッシュは「鮒鮓(ふなずし)」。万人受けとはほど遠い珍味を、いつかはあの国民食のような存在にしたいと語る主人、徳山浩明さんの情熱と夢に触れに、冬の余呉湖を訪ねました。【山田夢留、写真・小出洋平】

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