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南光の「偏愛」コレクション

鮒鮓を伝道 発酵の隠れ宿の巻

余呉湖を望む「徳山鮓」の居室で、言葉をかわす店主の徳山浩明さん(左)と桂南光さん=滋賀県長浜市で

 桂南光さんが毎年2回、冬と夏に訪れる“隠れ家”が琵琶湖の北に位置する小さな湖、余呉湖畔にあります。決してアクセスの良くないこの地に、国内外からグルメを呼び寄せる和製オーベルジュ(宿泊できるレストラン)、「徳山鮓(ずし)」は、地元出身の料理人と発酵学の権威の偶然の出会いから生まれました。メインディッシュは「鮒鮓(ふなずし)」。万人受けとはほど遠い珍味を、いつかはあの国民食のような存在にしたいと語る主人、徳山浩明さんの情熱と夢に触れに、冬の余呉湖を訪ねました。【山田夢留、写真・小出洋平】

 鮒鮓は、すしの原形「熟鮓(なれずし)」の一種。塩を振ったニゴロブナとご飯を漬け、発酵させて作る。強烈なにおいを発する珍味として知られる、滋賀県の伝統的保存食だ。同県余呉町(現長浜市)に生まれ育ち、高校卒業後、京都の料亭で修業した徳山さん。地元に戻り、湖畔の宿泊施設で料理長を務めていた約20年前、発酵学の権威、小泉武夫・東京農業大学名誉教授と出会った。

 南光 鮒鮓って聞いて、まず皆言うのは「臭いやん」。けど、ここのはまったく臭くない。でも香りは良くて、口に入れたらうまさが広がる。そもそもなぜ、こういう鮒鮓を作ろうと思われたんです?

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