手前みそ　毎回違っていつもいい

　発酵食品ブームが続く中、みそ造り教室が人気だという。造り方は意外に簡単。仕込みに適したこの季節、手前みそを仕込んでみませんか。

　●麹で異なる風味

　教えてくれたのは甲府市にある明治元（１８６８）年創業の五味醤油の五味洋子さん（３２）。６代目で兄の仁さん（３７）と共に、家族経営で昔ながらの製法で伝統の味を守り続けている。昔はしょうゆも造っていたが、現在は麹（こうじ）とみそが専門。洋子さんも東京農業大学の醸造科学科で学んだ。

　みその材料は大豆と麹と塩。麹は蒸した米や麦、豆に麹菌を生やしたもので、麹の種類でみその種類が異なり、地域ごとに特徴がある。「甲州みそ」は麦麹と米麹を半分ずつ使う。山梨県は山が多く田んぼが少ないため米は貴重で、裏作の麦を使っていたという。麦みそは香りが高く、米みそはさっぱりしており「手前みそですが二つの特徴を併せ持つのが甲州みそ。ほうとう料理によく合います」と洋子さんは笑う。