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手前みそ 毎回違っていつもいい

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「毎年違うものができるのがみその奥深いところ」と話しながら、みそ団子を投げれる五味洋子さん=山梨県甲府市の五味醤油で
「毎年違うものができるのがみその奥深いところ」と話しながら、みそ団子を投げれる五味洋子さん=山梨県甲府市の五味醤油で

 発酵食品ブームが続く中、みそ造り教室が人気だという。造り方は意外に簡単。仕込みに適したこの季節、手前みそを仕込んでみませんか。

 ●麹で異なる風味

 教えてくれたのは甲府市にある明治元(1868)年創業の五味醤油の五味洋子さん(32)。6代目で兄の仁さん(37)と共に、家族経営で昔ながらの製法で伝統の味を守り続けている。昔はしょうゆも造っていたが、現在は麹(こうじ)とみそが専門。洋子さんも東京農業大学の醸造科学科で学んだ。

 みその材料は大豆と麹と塩。麹は蒸した米や麦、豆に麹菌を生やしたもので、麹の種類でみその種類が異なり、地域ごとに特徴がある。「甲州みそ」は麦麹と米麹を半分ずつ使う。山梨県は山が多く田んぼが少ないため米は貴重で、裏作の麦を使っていたという。麦みそは香りが高く、米みそはさっぱりしており「手前みそですが二つの特徴を併せ持つのが甲州みそ。ほうとう料理によく合います」と洋子さんは笑う。

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