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疑問氷解

防災食のアルファ化米を食べました 水だけで調理できるのはなぜですか?

アルファ化米の戻し方
デンプンのアルファ化とベータ化

 Q 防災ぼうさいしょくのアルファまいべました。みずだけで調理ちょうりできるのはなぜですか。(大阪市おおさかししょう女子じょし

    吸水きゅうすいしやすい状態じょうたいたもったままで乾燥かんそう

     A アルファまいとは、みずやおそそぐだけで、きたてのようなごはんになるこめのことです。電気でんきやガスを使つかわずにべられ、長期保存ちょうきほぞんできるので、災害時さいがいじ非常食ひじょうしょくとして使つかわれています。

     アルファまい製造せいぞう販売はんばいする尾西おにし食品しょくひん東京都港区とうきょうとみなとく)の栗山くりやま崇生たかおさんにきました。

     アルファまいのアルファとは、こめなかにあるデンプンの状態じょうたいあらわしたものです。なまこめ拡大かくだいしてると、デンプンの分子ぶんしがすきなくまった状態じょうたいです。これをβ(ベータ)-デンプンといます。このままではべにくく消化しょうかしにくいのですが、みずねつくわえると、デンプン分子ぶんしあいだにすきができ、みずはいむことで、おいしく消化しょうかのよいごはん状態じょうたいになります。このときのデンプンの状態じょうたいをα(アルファ)-デンプンといいます。α-デンプンはえるとまたすきのないβ-デンプンにもどってしまいます。きたてのごはん放置ほうちしておくと、かたくなってしまうのは、α-デンプンがβ-デンプンにもどってしまうためです。

     ところがα-デンプンは、水分すいぶんくとβ-デンプンにもどらなくなる性質せいしつがあります。アルファまいは、ごはんいたらすぐに、100以下いかあたたかいかぜを60分間ぷんかんて、こめ水分すいぶんりょうを10%までらし乾燥かんそうさせます。こうすることで、デンプンの分子ぶんしにすきがある状態じょうたい(α-デンプン)をたもつことができます。

     みずれるまえのアルファまいは、かわいたごはんつぶのようですが、デンプン分子ぶんしあいだにすきがあり、みずやおはいめるので、やわらかいごはん出来上できあがります。【田嶋夏希たじまなつき


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