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輝集人

「縄巻鮨」を復元したシェフ 赤堀展也さん 先人の知恵に感心 /和歌山

縄巻鮨を手に製法を説明する赤堀展也さん=和歌山県田辺市高雄1の田辺市民総合センターで、藤田宰司撮影

赤堀展也(のぶや)さん(55)

 南方熊楠が田辺の名物として知人に贈り、小説家・幸田露伴が「田辺に過ぎたるものあり」とたたえた「縄巻鮨(なわまきずし)」。和歌山の伝統食「なれずし」の一種で、江戸時代に考案され、昭和初期ごろまで食べられていた。その後はほとんど作られなくなり、忘れかけられていた幻の名物を、昔と同じ材料や製法で復元した。

 きっかけは2000年ごろにさかのぼる。経営するレストラン「グリル食菜 ギャレット」(田辺市下屋敷町…

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