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山梨・富士河口湖 シカ肉 くせなくヘルシー、評判上々 県が認証、安全性アピール /東京

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 全国でシカやイノシシによる森林や農作物への被害が深刻化する中、山梨県でもシカ肉の食用が徐々に広がっている。臭みが少なく食べやすいシカ肉は評判も高く、県も独自の認証制度を設けて安全性をアピールする。ジビエ肉の活用が進む富士河口湖町を訪ねた。【田中理知】

 フランス料理店「TOYOSHIMA」の店主、豊島雅也さん(34)はシカ肉の調理だけでなく、狩猟から解体までする。かつて、地元の猟師からもらったシカ肉の料理を店で出したところ、客に好評だったため、メニューに加えたという。豊島さんによると、シカ肉の硬さや臭いは処理方法だけでなく、性別や季節によっても変わってくる。「食べ慣れていない人には冬に取れるメスが、くせが少なく食べやすい。何度か食べたことのある人は脂の乗った春先から秋ごろのオスを試してほしい」

 すすめられた3、4歳のオスのシカ肉を食べてみた。低温でじっくりローストされ、身が詰まり、脂がしつこくなくて柔らかい。皿に添えられた地元産のブルーベリーソースやカシスのマスタードのほどよい酸味によく合い、自家製のふきみそと絡めてもおいしい。ロースやモモだけでない。骨はスープに、前脚は削り節やジャーキーに加工し、余すところなく使う。同店では、シカ肉を使ったランチが1800円から楽しめる。

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