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うなぎ技でサバがうなぎ越え!? 山田水産「とろさば照り焼き」と「焼きとろさば昆布仕込」/至福の鯖百選[12]

情報提供:まとメシ

日本各地のスーパーで大人気となっているサバ商品、ご存知でしょうか?  大分県佐伯市を本拠地とする水産加工品メーカー・山田水産の「とろさば照焼」。 供給が追いつかず、ついにこの3月、増産体制を整えるべく宮城県石巻市に新工場を建設したほどの売れ行きなのだ!

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うなぎ技でサバがうなぎ越え!? 山田水産「とろさば照り焼き」と「焼きとろさば昆布仕込」



こんにちは、ジェンヌです。

日本各地のスーパーで大人気となっているサバ商品、ご存知でしょうか? 

大分県佐伯市を本拠地とする水産加工品メーカー・山田水産の「とろさば照焼」。

10年前の発売以来、売り上げは右肩上がり! 

供給が追いつかず、ついにこの3月、増産体制を整えるべく宮城県石巻市に新工場を建設したほどだ。


ジェンヌもお気に入りの、とろさば照焼。

見よー! この美しいテリテリ

56626983bf83ada22a94ce96a5164cf8 [うなぎの蒲焼ノウハウがいかされたテリッ、ふわ、とろっと感がたまらない!]


美しいものは美味しい♪ とんでもなく、サバの身はふっくらジューシー。

旨みいっぱいのサバに、絶妙にからまったたれ。

はしをいれるとまさに「とろっ」。

うっとり。

完璧に、全世界における「照焼」の接頭語=サバに上書きされてしまいました。

はい。

それにしても、何がすごいって、「レンジでチン」するだけで完璧な仕上がりになること! 

しつこいですが、最高のテリっぷり。

最高のとろけっぷり。

そして特筆すべきは、サバ商品業界における卓越した「ふっくら感」。

てりとろふわ、てりとろふわ。

なんで、ここまで「テリジェニック」! 

そして「硬くならない」のか???????


それには秘密がある。

7b50a83e8a91a9054fc37fdf73567e00 [「うなぎの駅」のレストランで提供される、うな重。テリッ、ほくっ。サバのことは100パーセント忘れてました……]



これだ。

うなぎ!

山田水産の主力商品は「うなぎ」。

鹿児島県志布志市において、日本で初めて「完全無投薬でのうなぎ養殖」に成功。

養殖から加工まで一貫した生産体制で送り出す「うなぎの蒲焼」は、志布志の「ふるさと納税」商品としても大人気。

2017年には、道の駅ならぬ「うなぎの駅」を市内にオープン。

多彩なうなぎ商品を販売し、うなぎグルメが楽しめるレストランを備えた、まさに「うなぎのテーマパーク」は連日、大盛況だ。

4fc0f516c7b85a30638093a4d5feda2c [山田水産直営の「うなぎの駅」。観光客で賑わう志布志の新名所。ちなみに鹿児島県はうなぎの生産量は日本一だ]


じつはジェンヌさん、別件の取材でうなぎの駅入り。

「うなぎの蒲焼」をいただいた。

テリッと美しく、焼きあがったうなぎは、香ばしく、ふっくらほっくり! 

極上の味わい!

うなぎLOVE~!  

完璧にサバを忘れていたジェンヌさん。

854198a0a03413e39fda4084f0349d40 [「うなぎの駅売店」では多彩な蒲焼、白焼きなどのうなぎ商品をはじめ、うなぎ弁当、うなぎ寿司……と、ありとあらゆるうなぎグルメが並ぶ]



山田水産専務・山田信太郎さんがひとこと。

「うち、サバもやってますけど」

はっ。

じつは、サバの照り焼きを業界で初めて開発したのは山田水産。

それをなしえた技術の源が「うなぎ」だったのだ。

「香ばしく、ふっくら、ほっくり」。

あの感動が、サバで再現されていたのだ。

うなぎ蒲焼の技術を活かしたさば加工品は、まさに絶品!


山田水産のポリシーは「仕入れから加工まで一貫した生産体制」。

産地や鮮度にこだわった「世界品質」を確立するためだ。

目指す商品のために労力を厭わず、一切、妥協しない。

先のうなぎの養殖はなんと、「社員が養殖場に住み込んで、うなぎと寝食をともにして」成功。


とんでもなくアツい会社なのである。

83df174cfbc35ade195970a585a663d1 [とろさばシリーズの加工を行う「山田水産石巻事業所」。三陸で水揚げされたサンマを使った「鰻屋のさんま蒲焼」も製造]
よって、サバ商品の思い入れもハンパない!

「仕入れにはとことんこだわっています」と語るのは、山田水産石巻事業所常務の岡田賢二さん。

サバはノルウェー産。

なかでも、脂のりがバツグンの9、10月水揚げ、脂質20%以上のものを厳選。


そして加工過程はうなぎの製造ノウハウがいかされている。

まず、焼く前に「蒸す」。

塩水に漬けた切り身を高温の蒸気で蒸し上げることで、身をふっくら柔らかくする。

13f24b96932cc9def87d08873396f970 [とろさば照焼の「焼成」工程。過熱蒸気の力でふっくらと焼き上げる]


そして秘伝の「たれ3度漬け」。

たれを漬けて焼き、焼き上げてまた、たれをつけ、さらに仕上げにもう一度!

これにより、味が中までしみこみ、テリッと美しく、とろっ、とした食感が楽しめる。

21e8b2087ba3e868351904acc745de3c [脂のりバツグンの厳選したサバを使った「とろさば照焼」]


まさに「うなぎ屋渾身の照り焼き」!

そして一気にマイナス35度のトンネルフリーザーで凍結。

できたての美味しさをすかさずキープ! 

数々の「山田うなぎマジック」によって、おうちのレンジでチンするだけで「至高の味わい」を実現しているのだ。

c17fe15606eb8107cd08682f7c4e08ea [さんしょうをかけて「サバ丼」に。うな丼とタイマンはってます!]

たれ焼きを極めた山田水産がしかける次の逸品は、自信の新作「焼きとろさば昆布仕込」!


そして、この春。

またまた「うなぎ技」を持ってして、すごい商品を作り上げた。

(たれを漬けて)焼き続けてきた山田水産が、今度は「塩焼き」にチャレンジ!


しかし、なかなか……。

塩焼きの道はハードルが高かった。

「時間がたつと、身が乾いてくるんです。見た目もあまりよくなかった」と岡田さん。

c0fcdc424520bfab6ba96d4d1cf3f93d [焼きとろさば昆布仕込も、照焼同様、蒸して身を柔らかくしてから、過熱蒸気で焼き上げ、たれは3度漬け]


そこで、やはり登場したのが「うなぎ技」。

塩ベースのたれを開発し、使用することになった。

たれに加えたのは「昆布」。

この昆布が大変えらい仕事をしているのだ。
035663843175f67304f4e0890331e1e3 [「焼とろさば昆布仕込」。昆布を加えた独自の塩だれベースが味の決め手]


「魚の臭みをとって、旨みが出る」。

そして、心ときめく「テリッとパリッと」なビジュアルに!

1c9f19d3eb221b8a3a8aa0deaf4f7e93 [テリテリが美しい! 2枚、3枚一気に食べてしまいそうなほど、あと引く味わい]


自信の新作「焼きとろさば昆布仕込」をいただいた。

ぎゃーーーーーーーーー。

味付けが塩ベースであるぶん、改めて身のホクホク、ジューシーさがリアルに感じられる。

とろっと感もバッチリ。

うーん。

その味わいは、1ミリもとがったところがない、奇跡の「スーパーマイルド」! 

そして昆布の風味で、サバがとっても上品な味わいに。

なんだかサバの「格」が高い!

なんなの、この塩焼き概念を覆すエレガント感! 


そしてですね、食べ進むうち、はたと気づいた。

「これって白焼きっぽくない!?」

6d7a49533da19073e61308aec4fcf7f1 [わさびでいただくと、日本酒のおつまみに最高! サバ専用日本酒 吉久保酒造「サバデシュ」とともにいかがでしょう?]



照り焼きがうなぎの蒲焼風なら、こちらは「うなぎの白焼き」風。

思い立って、わさびをつけてみる。

ぎゃー、美味しい!! 

ごはんだけではなく、つまみに最高! 

日本酒にぴったり。

5b665e8b83d3729acaa0d8afa90cc0fd [もみのり、白ゴマ、三つ葉を添えた「焼きとろさば昆布仕込丼」も美味しい♪]


丼にしても最高!

4e0aad77b3a7888d54744fa9a004ef73 [さらに、お茶漬けにしても相当美味しいです!]


うなぎ屋の本気が、サバをうなぎレベルにランクアップ! 

というかサバファンにはうなぎ越えかも! 


ぜひ、お試しを♪

■山田水産
とろさば照焼、焼きとろさば昆布仕込は、首都圏ではサミット、オーケー、ライフなどで販売中。
http://yamadasuisan.com/











池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

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