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美食地質学入門

第15講 キャベツ 火山灰育ちの食感、うまみ

神鍋高原キャベツを使った料理。(右上から左回りに)冷製ポタージュ、シュークルートと発酵キャベツ、サワラのポアレと高原キャベツをいろいろな食感で、豚肉とキャベツの手打ちパスタ=大阪市阿倍野区で、小出洋平撮影

 今回は、「美食地質学入門」始まって以来、初の西洋料理で神鍋高原キャベツ(兵庫県豊岡市)を味わいます。キャベツから見えてくるのは、近畿の火山活動と温泉の密なる関係です。

 6月に最盛期を迎える神鍋高原キャベツ。毎年、丸かじり大会などがある「キャベツまつり」(今年は15日)が開かれるほど。「エコール辻大阪」の大引伸昭先生、神鍋高原キャベツの特徴は?

大引「秋に種をまき、9カ月の時間をかけて初夏に収穫します。冬を越すので甘みが増し、巻きもしっかり。シ…

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