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とうほく彩発見/宮城

酒造りの勉強会=橋本建哉さん /宮城

宮城県産業技術総合センターの橋本建哉主任研究員

 <TOUHOKU SAIHAKKEN>

もろみの酵母を観察 橋本建哉さん(宮城県産業技術総合センター総括研究員)

 ほとんどの蔵元で酒の仕込みを終えたこの時期からお盆明けまでの期間、酒造りの技術者のための勉強会が各地で開催される。6月18~21日にかけて、蔵人(くらびと)さん方を集めた、酒造りに必要な分析法の実習が私どもの職場を会場に行われた。これは将来、幹部を目指す方を対象としてアルコールや酸度、アミノ酸度など酒造管理に必要な分析を学ぶ講習で、東北6県の清酒製造場から20代から30代を中心に30人ほどが参加、講師は私どもと仙台国税局の技術者が務め、私どもは顕微鏡を使って、もろみの酵母を観察する実習を担当した。

 酒造りにおいて、酵母は麹(こうじ)菌の酵素が米のデンプンを分解して得られたブドウ糖を発酵してアルコ…

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