メインメニューをとばして、このページの本文エリアへ

クックパッドニュース

家庭菜園で要注意!じゃがいもの「芽」や「皮」が食中毒の原因に

情報提供:クックパッド 利用規約

身近な食材・じゃがいもに含まれる有毒物質「ソラニン」

あんずや梅などの種子や未熟な果実は、もともと有毒な物質を持っているというお話しをしました(「身近な果物や野菜、植物にも含まれる「有毒物質」を知ろう」参照)。実はさらに身近な食材で、有毒物質を含むものがあります。それがじゃがいもです。成長する過程で自分の身を守るために、有毒物質を持っているといわれています。

芽が出たもの、緑がかったものは要注意

とはいえ、普通に流通しているじゃがいものすべてが有毒であるわけではありません。気をつけなければいけないのは芽が出たものや緑がかった皮のもの。芽や芽の周辺部分にはα-ソラニンやα-チャコニンという有毒物質のアルカロイド(以下「ソラニン等」と記載)が含まれます。間違って大量に食べてしまうと、吐き気、嘔吐、腹痛、めまいなどの症状が出ます。ソラニン等は、加熱しても毒性がなくなることはありませんから、芽の部分はしっかり取り除いて食べることが大切です。

A1f454e780020c75885aa9ac4f6bc8e9

また、ソラニン等は皮にも多く含まれています。じゃがいもの皮はむいて食べるほうがよいでしょう。特に、うっすらと緑色になっているものは要注意です。保存中に光が当たるなどで、有毒物質が増えていると考えられます。厚めに皮をむくようにしてください。

ソラニン等による食中毒は、それほど重症化することはありませんが、まれに死亡例も報告されています。特に子どもは少量でも症状が出ることがありますから、より注意が必要です。

有毒物質を増やさないために、光をシャットアウト

699df02438d7ab9258e9133999e86fd8

芽が出たり、皮が緑色になったりするのは光が大きく関係しています。光が当たることで芽が出たり、有毒物質が増えて緑がかったりするのです。日光でも、蛍光灯の光でも同様ですので、保存するときは、新聞紙で包む、紙袋に入れるなど、光に当てないようにしましょう。冷蔵庫に入れる必要はありませんが、20℃以上だと発芽、腐敗しやすくなるので、涼しい場所での保存がおすすめです。キズがついたところには有毒成分が増えやすいということもわかっています。できるだけキズをつけないようにするのも有効です。

買うときも状態をよく見て、芽が出ているもの、緑がかったものは買わないようにしましょう。買ってきたら、なるべく早めに使いきるのもポイントです。

家庭や学校の菜園で栽培する場合の事故が多発!

48292ae11adb2c1486467abe8fb42e17

じゃがいもは栽培が比較的簡単で、家庭菜園で育てたり、学校では実際に栽培をして教材に使われたりすることも多くあります。学校で自分たちが育てたものを収穫して食べたという経験のある人も多いのではないでしょうか。しかしじゃがいもの有毒物質による食中毒は、実は買ってきたものよりも、家庭菜園や小学校の実習で栽培したものが多く報告されています

じゃがいもの有毒物質、ソラニン等はじゃがいもの芽や皮、その周辺に多いと書きましたが、特に未成熟なじゃがいもにも多く含まれます(未成熟というのは、正常な発育ができなかったじゃがいもという意味で、売っている新じゃがいもやベビーポテトとは違います)。正常に発育しない理由は、植える深さが足りなかったり、肥料が足りなかったりすることが考えられます。また買ってきたいもと同様に、栽培中、いもに光が当たっていたり、収穫時にキズをつけてしまったりすることも有毒物質を増やす原因になります。こうした不適切な栽培方法のせいで、食中毒が起きてしまうのです。

健康なじゃがいもを育てる正しい栽培法を知ろう

7ead68063cf3fc545f395618df71b48b

栽培時はきちんと肥料をあげる、種いもと種いもの間は30cm以上あける、芽が10cmほど伸びてきたら、太い芽を2〜4本残して他の芽を抜き取る(芽かきといいます)、いもが地面の外に出ないように、しっかり土寄せをするなどが健康なじゃがいもを育てるためのポイントとなります。またしっかりと大きく成長したものだけを収穫する(小さないもは未成熟の可能性あり)、収穫したら冷暗所で保存し、なるべく早めに食べる、食べてみて苦みやえぐみを感じたらすぐに食べるのをやめるということを徹底しておきましょう。

カレーにサラダ、フライドポテトにといろいろ楽しめるじゃがいも。栽培、保存、調理のポイントを知って、ますますおいしく食べたいですね。


<参考文献>
農林水産省「ジャガイモ中の天然毒素による食中毒」
東京都福祉保健局「間違えやすい有毒植物 » ジャガイモ 」
東京都福祉保健局「じゃがいも いも知識」
東京都福祉保健局「学校で栽培したジャガイモによる食中毒」


監修:公益社団法人日本食品衛生協会

29e4c9d18cedd4448975bb1347c37321 飲食物が原因となって起こる食中毒などの健康被害を防止し、消費者の健康を守るため、食品等事業者に正しい食品衛生の知識を広めることを目的として、地域の保健所や食品製造業や飲食店等の人々と協力し、 食の安全を守るための活動を行っています。
・ホームページはこちら>>
・食中毒・食の安全Q&A「知ろう!防ごう!食中毒」

関連記事


情報提供:クックパッド 利用規約

おすすめ記事

広告
毎日新聞のアカウント
ピックアップ
話題の記事

アクセスランキング

毎時01分更新

  1. 男子高校生を買春容疑、小学校長ら逮捕「欲望を抑えられなかった」

  2. 北九州市最大のソープランド摘発 経営者ら売春防止法違反容疑で逮捕

  3. 女性遺体、窒息死か 殺人容疑で捜査 ホテルの部屋、男が出入り 東京・池袋

  4. 池袋ホテル女性遺体 埼玉の20代男子大学生を逮捕へ

  5. 死因は窒息死 両足首がビニールひもで縛られる 池袋・ホテル女性遺体

編集部のオススメ記事

のマークについて

今週のおすすめ
毎日新聞社は、東京2020大会のオフィシャルパートナーです