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食探訪

うどん職人 和製麺所 ミニ天丼とうどんのセット こだわりの味を安く /奈良

「ミニ天丼とうどんのセット」。うどんは冷やかけ=奈良市法蓮町で、姜弘修撮影

 今年3月、奈良市法蓮町の一条通り沿いに開店した「うどん職人 和(なごみ)製麺所」のうたい文句は「高級店の味を、もっと身近に」。全国の店を渡り歩いて修業し、郷里で看板を掲げた店主の坂口正和さん(40)のこだわりが詰まったうどんが手ごろな価格で味わえる。【姜弘修】

 朝に仕込む国産小麦を使った自家製麺は翌日用に20時間以上熟成させる。そうすることで、もちもち感が増して小麦の香りも引き立つという。麺は伸ばした瞬間からコシが失われるため、作り置きはしない。客の入りを予想しながら伸ばしては切り、ゆで上げてから10分以内の麺を出す。「伸ばしたて、切りたて…

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